De la butternut au potiron, comment conserver et cuire les courges

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De la butternut au potiron, comment conserver et cuire les courges

le 1er décembre 2020
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L’apparition sur les étals de nos marchés des Courges aux belles couleurs orangées et aux formes originales et variées signe les prémices des saisons d’automne et d’hiver… Voici les conseils de Carine, notre cheffe à domicile, pour les préparer et savourer pleinement...

De la courgette au potiron

 

Initialement originaires des Pays d’Amérique du Sud (où les Courges servaient historiquement plutôt d’ustensiles de cuisine ou même de gourdes !), les Courges appartiennent à la famille des Cucurbitacées dont on ne dénombre pas moins de 120 genres et plus de 800 espèces !

De nos jours, les Courges sont principalement divisées en 3 familles :

- Les Curcubita Pepo ou Courges Potagères comprenant notamment les Courges Spaghetti, les Courges poivrées, les Courgettes (eh oui !), les Patissons, les Patidous…

- les Curcubita Moschata ou Courges musquées comme la Courge musquée de Provence, la Courge longue de Nice ou la Sucrine du Berry…

- Les Curcubita Maxima ou Courges géantes comme les Citrouilles, les Potirons, les Giraumons ou encore les Potimarrons…

Bonne nouvelle, c’est la pleine saison (qui s’étend d’Octobre à Janvier) et les courges sont bonnes pour notre santé puisque peu caloriques mais riches en Calcium, Magnésium, Potassium et Vitamines A, B et C, alors laissez vous tenter par leur douceur sucrée et réconfortante en Cuisine comme en Pâtisserie, je vous dis tout !

 

Comment conserver les Courges ?


De façon générale, si elles sont parfaitement intactes c’est-à-dire avec leur tige encore en place et sans aucune(s) craquelure(s), ni tache(s) les Courges se conservent facilement jusqu’à 6 mois dans un endroit frais (mais pas froid) à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur à froid brassé ou ventilé dans le bac conservation dédié à cet effet si la Courge est coupée en tranches ou en morceaux.
La chair des Courges peut se congeler sous vide (cela évitera le givre) mais elle perdra un peu en saveur, il vaut donc mieux conserver ses Courges entières et les cuisiner au dernier moment.
En revanche, cuisinées en potage ou en purée, elles se congèlent très bien.


Comment les éplucher facilement ?

Certaines Courges, comme le Potimarron, le Patidou ou le Patisson peuvent être dégustées avec la peau qui renferme de nombreux nutriments et vitamines à condition qu’elles soient issues de l’agriculture biologique.
Pour les Courges à peau épaisse ou dure (comme la Courge Spaghetti ou la Courge Butternut) il sera possible de les précuire dans un cuiseur Vapeur de façon à ramollir la peau qui se détachera alors facilement.
De même, une pré-cuisson au four à vapeur ou à chaleur tournante (avec une coupelle d’eau) à basse température (environ 100°C) permettra d’éplucher plus aisément votre Courge.
Le temps de cuisson variant en fonction de la taille de la Courge, piquez sa chair avec la lame d’un couteau qui doit pouvoir s’enfoncer sans difficultés.
Sans pré-cuisson, il conviendra de couper la Courge en tranches d’1 à 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à lame longue bien aiguisé, puis de vider la Courge de ses pépins.
Il ne vous restera plus qu’à enlever la peau avec le couteau ou avec un économe à double lame, puis de la couper selon vos envies…

 

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Comment cuire les Courges ?


Au Four !
La cuisson au four de la Courge a l’avantage d’être facile: il vous suffira de couper en 2 votre Courge, d’enlever les graines puis de disposer les 2 moitiés dans un plat avec un peu d’eau, le tout recouvert de papier sulfurisé…
Enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C : Le temps de cuisson variera en fonction de la taille et du poids de la Courge, toutefois lorsque la chair de la Courge est tendre, elle est cuite !
De la même façon, il vous est possible de badigeonner la chair d’huile d‘olive ou de quelques noix de beurre par exemple et d’ajouter les épices de votre choix…
La cuisson au four va permettre la sublimation des saveurs de la Courge…à déguster en soupe ou en gratin, un pur délice…
N’hésitez pas à mélanger dans un gratin de Courge d’autres légumes, comme des blettes ou des épinards, des Pommes de Terre… cela n’en sera que meilleur.
Et pourquoi ne pas vous laisser tenter par des frites de Courge au four ? Découpées en bâtonnets et enrobées d’huile d’olive aromatisée avec du Curry, du Paprika et du Cumin, ces frites cuites au four préchauffé à 230°C surprendront vos convives par leurs douces saveurs épicées. En accompagnement d’un rôti, c’est un régal !
Enfin, la Courge (le Potiron ou la Butternut par exemple) avec ses notes sucrées est un atout pour la réalisation de gâteaux moelleux, délicats et originaux… en mariage avec des amandes ou noisettes, un glaçage au sucre glace et le tour est joué !


A la Vapeur !
Avec ou sans la peau, la Courge cuite à la vapeur permet de conserver le maximum de nutriments et de permettre par la suite d’accommoder la chair selon vos souhaits, en Cuisine comme en Pâtisserie !


A l’eau !
Il est possible de cuire la Courge à l’eau mais elle perdra un peu ses saveurs délicates… Si vous choisissez ce mode de cuisson, le mieux sera alors d’effectuer sa cuisson dans un bouillon de légumes, dans un peu de crème liquide ou encore dans un lait végétal comme par exemple le lait de coco dilué par moitié dans de l’eau …


A la poêle !
La cuisson de la Courge à la Poêle est plutôt rapide et pratique. Une fois coupée en cubes de taille moyenne, il vous suffira de faire fondre un oignon, une échalote ou de l’ail dans de l’huile ou de la graisse de canard puis d’ajouter vos cubes de Courge et de laisser cuire à feu doux avec un peu d’eau…n’oubliez pas d’assaisonner !
La Courge est un légume qui s’associe et se cuisine facilement… en potage, en gratin, en ravioles, en risotto, en parmentier, en purée, en tarte épicées (avec du 4 épices ou de la vanille, en flan, en compotes, c’est délicieux…


Le cas particulier de la Courge Spaghetti et des Patidous:
La Courge Spaghetti est une Courge de couleur jaune à la forme allongée… elle tient son nom du fait que sa chair, une fois cuite au Four, doit être grattée à l’aide d’une fourchette pour obtenir de délicieux spaghetti veggie… en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, la courge spaghetti est originale et gouteuse et un excellent moyen d’en faire manger aux enfants, pourquoi pas avec une sauce Carbonara ou bolognaise !!
A noter, pensez à préalablement dessécher à la poêle quelques minutes les spaghettis veggie pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau, une fois accommodés avec leur sauce…
Les Patidous sont de petites Courges rondes aux couleurs vertes et orangées dont les saveurs se rapprochent de celles de la noisette… il suffit d’enlever leur chapeau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’ôter les graines et de les cuire au four ou à la vapeur, au moins une trentaine de minutes.
Ensuite, vous pourrez les accommoder comme bon vous semble, avec un œuf cocotte par exemple (avec de la Crème fraiche, Lardons et Muscade ou encore une sauce aux cèpes), c’est original et délicieux !

De la butternut au potiron, comment conserver et cuire les courges

Petit récapitulatif des principales Courges que l’on trouve facilement sur nos marchés avec leurs tonalités gustatives 


Courge Butternut : En forme de grosse poire, peau orange clair, Chair tendre au gout de beurre noisette dont elle tient son nom en Anglais, utilisation en salé ou sucré.
Potiron : En forme de grosse figue, peau orange et comestible, Chair jaune et épaisse au gout sucré, utilisation en salé ou sucré.
Décliné en Potiron bleu de Hongrie, avec une peau gris bleuté aux saveurs proches du Potiron classique.
Citrouille : la Courge d’Halloween, peau orange foncé, chair sucrée et épaisse, à utiliser en potage, purée ou décoration.
Courge Spaghetti : Forme allongée, peau jaune clair, légèrement verte, Chair en spaghetti au gout neutre. Utilisation de préférence en salé.
Courge musquée de Provence : Forme ronde, peau de couleur orange vif, chair dense légèrement farineuse au gout musquée, utilisation avec des épices.
Potimarron : Forme de grosse figue, peau comestible orange vif, chair jaune et épaisse au gout délicat de châtaigne, utilisation en salé ou sucré
Patisson : Petite courge aplatie avec un chapeau, chair blanche au gout d’artichaut à utiliser plutôt en version salée.
Sucrine du Berry : Forme de Poire, Peau vert foncé, Chair tendre et juteuse au gout fruité, utilisation en salé ou sucré

De la butternut au potiron, comment conserver et cuire les courges

Les conseils en plus de Carine


Pour un apéro maison original, pensez à récupérer et rincer les graines de vos Potirons en prenant soin d’enlever les chairs filandreuses restantes.
Il vous suffira de les blanchir 5 mn à l’eau bouillante puis de les sécher à l’aide d’un linge propre et les disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé…Il ne vous restera plus qu’à enrober vos graines d’un mélange Huile d’olive- Epices de votre choix (Curry, Paprika, Cumin et Sel par exemple) ou Huile- Herbes de Provence avec du Sel puis d’enfourner à four préchauffé à 120°C pendant une vingtaine de minutes environ… Les graines doivent être craquantes…Bon apéro !

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