A quoi sert la vapeur dans un four ?

Cuisine

A quoi sert la vapeur dans un four ?

le 25 décembre 2020
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Les fours sont de plus en plus nombreux à proposer des fonctions vapeur. Mais à quoi cela sert-il d’ajouter de la vapeur dans un four pendant la cuisson ? Quelle différence entre un four combiné vapeur et un appareil 100% vapeur ?

La cuisson à la vapeur est saine et diététique. Elle ne nécessite pas d’ajout de graisse, préserve les vitamines et les nutriments des aliments, qui restent en outre pleins de saveurs, moelleux et juteux. Mais attention, il ne faut pas confondre cuisson à la vapeur et ajout de vapeur pendant la cuisson. Selon le type de four donc, l’usage et les bénéfices de la vapeur ne sont pas les mêmes. On vous explique tout ça.

 

La sélection Homap
Electrolux
EOC6P71X
De 750 à 999 euros

Combiné

72 litres

Steamcrisp

Miele
DG 2740
De 750 à 999 euros

100 % vapeur

20 programmes autos

Inox et verre - 40 l

Whirlpool
W7OS44S1P
De 750 à 999 euros

Combiné

73 litres

6ème Sens

Le four vapeur : pour une cuisson saine totalement à la vapeur


Les fours vapeur ou 100% vapeur servent à cuire entièrement et uniquement à la vapeur, sans circulation d’air chaud. On retrouve donc tous les avantages et les bienfaits de la cuisson à la vapeur, que certains réalisent par exemple dans une cocotte minute, un autocuiseur ou un cuiseur vapeur. Le four présente l’avantage de disposer d’une grande cavité, dans laquelle on peut cuire aussi bien des légumes que des poissons entiers ou de grandes pièces de viande. Pour la production de vapeur, soit le four dispose d’un réservoir d’eau, soit il est raccordé à une arrivée d’eau. Selon les modèles, la vapeur est produite par une résistance installée en fond de cuve ou bien grâce à un générateur de vapeur en amont, qui diffuse la vapeur de manière homogène dans la cavité grâce à des buses.
Mais la cuisson vapeur est souvent une cuisson douce et lente (qui s’effectue à basse pression, à une centaine de degrés). Pour accélérer le processus de cuisson et ainsi permettre aux utilisateurs de privilégier la cuisson vapeur au quotidien, certains fabricants ont développé des fours vapeur haute pression. La promesse : une cuisson 100% vapeur quasiment deux fois plus rapide que dans un four vapeur classique.
Dans les deux cas, four vapeur haute ou basse pression, la cuisson reste douce, la température ne dépassant jamais 100 à 120°C. Cette basse température présente un autre avantage : la facilité de nettoyage. En effet, les résidus de cuisson ne brûlent pas sur les parois du four (généralement en inox) qui sont ainsi très faciles à nettoyer d’un simple coup d’éponge après utilisation. En revanche, du fait de la température limitée, les fours vapeur réalisent exclusivement des cuissons à la vapeur ; ils ne sont pas capables de griller ou de dorer les aliments.

La sélection Homap
Smeg
SF4390VCX1
De 1250 à 1499 euros

Combiné

Compact 41 litres

14 fonctions

Riviera & Bar
QFV260
De 250 à 499 euros

Combiné

Posable 26 litres

Design inox

Asko
OCS8664A
De 1500 à 1749 euros

Combiné

73 litres

20 fonctions

Le four combiné vapeur : pour cuire à la vapeur ou à la chaleur tournante, au choix


Certains modèles haut de gamme, qui restent rares sur le marché, sont véritablement multifonctions (2-en-1 ou 3-en-1). En effet, ils peuvent cuire entièrement à la vapeur ou bien à la chaleur tournante. Certains disposent même d’une troisième fonction de four micro-ondes.
Ils permettent aussi de combiner les modes de cuisson, par exemple cuisson vapeur et chaleur tournante ou cuisson vapeur et micro-ondes, notamment pour accélérer le temps de cuisson.
Ces appareils sont beaucoup plus élaborés et bien plus chers que les fours multifonction avec adjonction de vapeur, qu’il ne faut pas confondre, puisqu’ils ne s’utilisent pas de la même manière (même s’ils sont parfois regroupés sous l’appellation de four combiné ou four combiné vapeur, qui n’est pas forcément très claire).

La sélection Homap
Bosch
HRG6769S6
De 1500 à 1749 euros

Ajout vapeur

71 litres multifonction

4 niveaux de cuisson

Samsung
NV75T8979RK
De 1500 à 1749 euros

Combiné

75 litres

Dual Cook

Rosières
RFZP0X976IN
De 750 à 999 euros

Combiné

70 litres

Connecté

Le four avec adjonction de vapeur : pour allier moelleux et croustillant


On les nomme parfois aussi fours combinés, mais ces équipements ne réalisent pas de cuisson 100% vapeur. Ils cuisent les plats à la chaleur tournante et injectent de la vapeur dans la cavité pendant la cuisson. Cela sert à conserver les aliments moelleux et juteux à l’intérieur et dorés ou croustillants à l’extérieur. En effet, la vapeur en début de cuisson garde les aliments bien tendres tandis que grâce à la chaleur tournante, pendant le reste de la cuisson, les plats colorent et « grillent ». C’est idéal pour cuire des viandes (le poulet rôti par exemple) ou des poissons, ainsi que des gratins. Mais c’est également très utile pour la pâtisserie ou la boulangerie, d’autant que la vapeur favorise la pousse des pâtes. Certains fours de ce type disposent d’ailleurs d’une fonction ou d’un mode dédié à la levée des pâtes à pain ou à gâteau.
Les fours avec une fonction d’adjonction de vapeur (parfois, on parle aussi d’assistance vapeur) n’utilisent pas tous le même procédé. Certains disposent simplement d’un récipient destiné à accueillir de l’eau qui se transforme en vapeur et se diffuse naturellement dans l’enceinte du four pendant la cuisson – la version moderne de la petite coupelle que l’on glisse dans son four pour cuire du pain ou des gâteaux. D’autres exploitent une technologie plus élaborée. Ils sont équipés d’un réservoir d’eau et diffusent la vapeur dans la cavité pendant la cuisson. L’avantage, c’est qu’ils le font « à la demande », donc au moment opportun de la cuisson, selon le mode de cuisson choisi. Autre avantage de ces appareils : le niveau de vapeur plus ou moins important peut être réglé en fonction du résultat désiré (des aliments moelleux et croustillants ou plus fondants) ; certains sont même capables de l’ajuster automatiquement.
Quel que soit le type de four vapeur que l’on choisit, les critères de choix demeurent semblables. Aussi pour choisir son appareil faut-il être attentif à la dimension de la cavité (sa capacité), aux accessoires fournis (rails télescopiques, sonde de cuisson…) ainsi qu’à la présence de différents modes, d’un assistant de cuisson ou d’un guide des recettes, éventuellement de la connectivité.

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