Incontournable en Cuisine, le Poivre peut être brûlant, intense, boisé, piquant et même fruité… Il est issu du poivrier nommé Piper Negrum (pipéracées) qui est une longue liane grimpante pouvant atteindre plusieurs dizaines de mètres de hauteur… Son feuillage fait penser à celui de la vigne vierge et les baies de poivre poussent en longues grappes d’une cinquantaine de grains.

De nos jours, les principaux pays producteurs de poivres sont l’Inde, le Viêt-Nam, le Brésil, l’Indonésie, le Sri Lanka, la Malaisie et certains pays d’Afrique comme l’Ouganda, le Ghana, le Zimbabwe et enfin Madagascar.

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Poivre vert, noir, blanc ou rouge, lequel choisir ?

La couleur du Poivre dépend du stade de maturité auquel il est récolté :
Ainsi, le Poivre vert est une baie cueillie avant maturité qui possède des tonalités fraiches et légèrement citronnées.
Le Poivre noir est récolté à presque maturité puis séché au soleil. Il est intense et piquant et assaisonne les plats mijotés, les marinades, les grillades, volailles, poissons, salades..
Il existe une multitude de poivres noirs, chacun ayant ses particularités gustatives, à sentir, gouter et choisir en fonction des gouts et préférences de chacun, comme le Poivre noir de Tellichery, le Poivre de Malabar, Sarawak ou Kampot du Cambodge etc, Laissez vous tenter et envouter par leurs parfums !
Le Poivre blanc est cueilli à maturité puis les baies sont débarrassées de leur écorce dans de l’eau salée et séchées jusqu’à leur complet blanchissement. On consomme ainsi le cœur de la baie de Poivre ce qui en fait un des poivres les plus doux, raffinés et délicats.
Le Poivre rouge est également cueilli à pleine maturité mais il faudra attendre environ 9 mois pour que ses baies se colorent en rouge durant la phase de séchage. Le Poivre rouge est un Poivre très fin mais intense, piquant avec des saveurs de caramel, il s’utilise donc aussi bien en Cuisine qu’en Pâtisserie.
Le Poivre gris n’existe pas, il s’agit en réalité du mélange de poivres noir et blanc moulus.

Les « faux poivres »
Ce sont des baies piquantes n’appartenant pas à la famille des pipéracées appelées Poivre par abus de langage. On peut les considérer toutefois comme des épices.

En voici un aperçu:

Le Poivre de la Jamaïque aussi connu sous le nom de 4 épices car il possède des tonalités gustatives proches de la Cannelle et du Clou de Girofle,
Le Poivre de Selim aux longues gousses renfermant de petites graines noires, légèrement mentholées,
Le Poivre de Cayenne, un peu piquant et intense, il relève un plat facilement, à utiliser avec parcimonie et petit à petit pour ne pas avoir un plat trop piquant !
Le Poivre de Sichuan rouge épicé et boisé ou vert frais et mentholé, parfois aux tonalités d’agrumes,
Le Poivre rose de Madagascar légèrement anisé,
Le Poivre long aux parfums boisés, il s’associe facilement avec le Fromage,
Le Poivre de Timut aux senteurs exotiques et d’agrumes, parfait en mariage avec des Noix de Saint Jacques ou un poisson blanc mais aussi avec des fruits exotiques comme l’Ananas ou la Mangue…
Ces faux poivres sont nombreux, laissez vous tenter sur les étals au gré de vos envies pour un voyage culinaire inédit vers des saveurs surprenantes et délicates…

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Comment choisir et conserver le Poivre ?

Il est important de privilégier le Poivre entier c’est à dire en grains plutôt que moulu afin que le Poivre conserve toutes ses richesses aromatiques. Mieux vaut donc investir dans un moulin à poivre afin de profiter pleinement des fragrances et saveurs du Poivre fraichement moulu.
Astuce du chef : Lorsque vous choisissez votre Poivre, privilégiez les grains entiers et de couleur homogène. Pour vérifier leur qualité, vous pouvez pincer un grain de Poivre, il ne doit pas s’effriter et être légèrement gras. Dans le cas contraire, cela signifierait que ce grain a perdu de ses saveurs.
Le Poivre se conserve à température ambiante, à l’abri de la lumière et de l’humidité sans date limite de consommation.
Cas particulier du poivre vert : Conservation au réfrigérateur en saumure avec une date limite de consommation. S’agissant de poivre vert frais, il est possible de le conserver au congélateur.

En cuisine avec le poivre !

Pour une cuisson lente et douce d’un plat à la cocotte au four ou sur la plaque électrique, vous pouvez tout à fait poivrer votre plat en début de cuisson, le poivre aura ainsi le temps d’infuser ses aromes subtils et délicats.
Il faut en revanche éviter de cuire à feu trop vif le poivre, il perdrait la plupart de ses saveurs et son goût en serait altéré, voire devenir amer. Dans ce cas, le mieux est de le concasser ou de le moudre et de l’ajouter en fin de cuisson afin de préserver et conserver ses arômes.
Toutefois, lorsque la cuisson est rapide et brève comme à la plancha, vous pouvez poivrer la viande par exemple avant cuisson puis la cuire succinctement, les parfums et la puissance du poivre n’en seront que sublimés !
Quant au poivre vert, il se fait souvent infuser dans la crème afin de révéler ses notes douces et fruitées : Il se marie en effet merveilleusement bien en sauce avec les viandes rouges, la volaille, le canard poêlé ou encore les poissons en terrine cuits au four au bain-marie…

Les conseils en plus de Carine

1. Marier le poivre avec les fruits (Ananas et poivre de Timut, une combinaison surprenante et originale !!) ou en infusion dans une Chantilly, un délice !!

2. Pourquoi ne pas faire infuser du poivre de Java dans de l’huile d’olive avec des aromates puis ajouter des petits chèvres frais ?

3. Cacio et Pepe, la recette simple et rapide qui séduit à coup sur !! il s’agit d’une spécialité romaine de pates auxquelles on ajoute du Pecorino rapé avec du poivre et un peu d’eau de cuisson des pates, le mélange fait place à une sauce onctueuse et crémeuse qui est absolument un régal !

4. Poivre et chocolat, un bonheur gustatif dans un gâteau ou une mousse…