Quelles farines, avec ou sans gluten,  utiliser pour le pain, les brioches, la pizza, les pâtes fraiches.. ?

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Quelles farines, avec ou sans gluten, utiliser pour le pain, les brioches, la pizza, les pâtes fraiches.. ?

le 14 septembre 2021
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La farine de blé, c’est l’ingrédient incontournable et indispensable de nos placards…. Mais peut- on utiliser la même farine pour une brioche, un gâteau ou bien du pain ? Et si l'on veut changer pour du sans gluten ou juste pour essayer de nouveaux goûts ou couleurs, que faire avec les farines de maïs, Pois chiche, Sarrasin ? Voici les conseils de Carine, notre chroniqueuse et cheffe à domicile, pour ne pas se faire rouler dans la farine.

Quelle sont les différents types de farine de blé

La farine de blé est fabriquée à base de blé tendre (à ne pas confondre avec la farine de blé dur utilisée pour les pâtes et la semoule par exemple).

Le « T » devant un chiffre sur l’emballage de votre paquet de farine signifie « Type » et correspond au degré de raffinage du blé.
En France, il existe 6 types de farine selon la loi : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
A noter, cette typologie n’étant pas harmonisée au niveau européen, la T45 française est dénommée différemment en Italie, c’est la T 00 ou encore la TW 480 en Autriche…

Pour résumer, plus le chiffre derrière le T est grand, moins la farine est raffinée.
Ainsi les farines T45 et T55 sont des farines blanches très raffinées, sans écorce de blé et peu de fibres.
A l’inverse, la Farine T80 est semi-complète et contient plus de fibres, de minéraux et vitamines, la T110 est une farine complète comprenant une bonne proportion de l’enveloppe et du germe de blé et la T150 a préservé l’intégralité du grain.
Vous l’aurez compris, les farines T110 et T150 sont des farines avec une plus grande valeur nutritive et une bonne teneur en vitamines, antioxydants et minéraux.
Si les farines T45, 55 et 65 se trouvent facilement en supermarché, vous devrez toutefois vous rendre en magasin bio pour trouver les farines complètes ou intégrales !

 

Quelles farines, avec ou sans gluten,  utiliser pour le pain, les brioches, la pizza, les pâtes fraiches.. ?

Quel type de farine de blé pour quelle utilisation ?

Le raffinage de la farine détermine la quantité de gluten présente dans la farine.
Le rôle du gluten est déterminant puisque c’est lui qui permet à une pate de pousser et de développer ce que l’on appelle « le réseau glutineux ».
Sous l’action de la fermentation avec la levure, du gaz carbonique va se dégager de la pate, elle va lever et cette pousse sera contenue par le réseau glutineux qui jouera le rôle d’un ballon.
Ainsi, plus une farine contient de gluten, plus elle va pousser facilement. On parle alors de farine de panification.
La T45 est la farine la plus courante et la moins onéreuse : elle convient parfaitement pour la pâtisserie fine au sens large, en partant des crêpes, gaufres ou flans jusqu’aux pates levées comme les viennoiseries ou en cuisine pour les pates fraiches, sauces, béchamel roux ou autres…
La T55 est la farine la plus utilisée convenant aussi bien pour les viennoiseries que les pates brisées, sablées, pates a choux, les gâteaux tels que madeleines, gâteaux au yaourt, marbrés, cakes etc.. ou encore les baguettes de pain ou pates à pizzas.
La T55 étant moins élastique que la T45, elle donnera une texture plus équilibrée à vos préparations.
La T65 sera dédiée à la Pâtisserie notamment pour les fonds de tarte mais aussi à la cuisine au sens large et enfin à la boulangerie pour la réalisation de pains ou de pates à pizzas. Elle ne convient pas pour les viennoiseries.
Vous l’aurez compris, entre la T45, 55 et 65, c’est une histoire de texture et d’élasticité de vos préparations à adapter en fonction des gouts et des préférences de chacun !
En parallèle, il existe également la farine de Gruau d’excellente qualité qui est une farine de blé tendre très riche en gluten que l’on choisira pour son pouvoir levant très fort et son élasticité. A vous les brioches et autres pates levées !!!
La T80 appelée aussi farine bise convient bien pour les pains de campagne ou pains de céréales.
Les farines T 110 (farine complète) et T 150 (farine intégrale) seront réservées à la Boulangerie pour la réalisation de Pains rustiques, pains complets à la texture plus dense et compacte. A noter, ces farines peuvent être mélangées à d’autres pour améliorer la texture mais aussi pour mélanger les saveurs.

 

Quelles farines, avec ou sans gluten,  utiliser pour le pain, les brioches, la pizza, les pâtes fraiches.. ?

Les autres farines avec gluten

La farine de seigle ou la farine d’épeautre

Ce sont des farines panifiables mais pauvres en gluten. Elles sont adaptées pour la confection de pains, sablés, galettes seules ou en mélange avec d’autres farines. Ce sont des farines riches en minéraux, notamment en magnésium.
Farine d’orge
Peu connue, la farine d’orge renferme pourtant des trésors nutritionnels, vitamines, oligo-éléments et fibres et peu de gluten.
Gâteaux, Pains, Tartes, c’est une farine multi-usages et facile à utiliser pour autant que vous l’associiez avec une autre farine !

 

Quelles sont les farines sans gluten ?


Ces farines ont un intérêt évident pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten mais sont également d’excellentes alternatives aux farines plus connues et classiques pour apporter une certaine délicatesse gustative ou des saveurs inédites à vos préparations…
Grâce à leurs saveurs uniques, il est facile de les associer pour obtenir un gâteau ou une préparation avec du caractère !
Elles s’utilisent toutefois rarement seules car il est préférable de les combiner avec d’autres farines pour obtenir un résultat équilibré et homogène notamment pour ce qui est de la texture.
A savoir, étant dénuées de gluten, ces farines donnent une texture de gâteaux ou autres préparations forcément plus dense et moins aérée…
Vous les trouverez facilement en épicerie bio, leur prix étant de façon générale supérieur à celui de la farine de blé.


La Farine de Maïs
C’est LA farine sans gluten incontournable qui apporte une belle couleur dorée à vos préparations avec un gout neutre, ce qui fait d’elle la Farine de substitution idéale !
Seule ou en combinaison avec d’autres farines avec Gluten, elle permet de réaliser facilement des fonds de tarte, des Pâtisseries, Biscuits.
Attention toutefois à ne pas l’utiliser seule pour des pates levées, type Brioches ou Pains, le résultat serait plat et la texture beaucoup trop dense !
La Farine de Riz
Elle ressemble visuellement très fortement à la Farine de Blé et s’utilise toujours en combinaison avec d’autres Farines sans problème du fait de sa neutralité en gout… A vous les crêpes, Gaufres et Cakes sans ou peu de gluten !
La Farine de Châtaigne
C’est une farine avec du caractère avec des saveurs délicatement sucrées et gourmandes. Elle s’utilise aussi bien en Pâtisserie (Crêpes, Cakes, Pates à tartes…) qu’en Boulangerie du fait de sa facilité d’accord avec les épices, le miel, les fruits secs tels que Abricots secs, Figues séchées, Oranges confites etc
Comme la farine de Châtaigne est dense et monte peu, il est indispensable de l’associer avec une autre farine ou encore avec de la fécule (Maïs ou Pommes de Terre) pour alléger vos préparations !
La Farine de Sarrasin
On la connaît souvent pour son utilisation pour les galettes bretonnes mais elle peut s’associer également à d’autres farines notamment pour du Pain, ses saveurs prononcées un peu rustiques et de noisette étant incomparables…
La Farine de Pois Chiches
Idéale en Cuisine ou en Pâtisserie pour ses tonalités neutres, elle est parfaite pour la confection par exemple d’une pate brisée aussi bien salée que sucrée ou pour remplacer la fécule comme liant dans un flan ou dans une sauce.
La Farine de Coco
Riche en fibres et sans gluten, on peut l’utiliser en Pâtisserie (pour donner un goût délicat de coco par exemple), en saupoudrage sur un Smoothie ou un chocolat chaud, dans des crèmes desserts ou même dans un Pain en petite quantité, la Farine de Coco est une farine qui apporte un peu d’exotisme dans votre Cuisine !

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