Le sucre a une grande place dans nos cuisines et nos modes de vie. En quantité raisonnable, il peut sublimer nos desserts et plats. On peut aussi sucrer sans sucres, le tout étant de se faire plaisir et de cuisiner maison.
D’où vient le Sucre ?
Le sucre blanc peut provenir soit de la Canne à sucre (issue des régions tropicales et subtropicales), soit de la Betterave (cultivée notamment en France).
Il est composé de Saccharose (du Glucose et du Fructose) et il subit un processus de raffinage qui permet de séparer puis retirer la mélasse (une sorte de sirop) du sucre.
On obtient ainsi selon la quantité de mélasse qui est retirée, du sucre blanc (qui ne contient plus du tout de mélasse), du sucre blond au léger goût vanillé (encore un peu de mélasse) et du sucre brun plus parfumé (avec une bonne proportion de mélasse).
Au niveau nutritionnel, 5 grammes de sucre contiennent 16 calories environ mais aucune vitamine ni minéraux. De ce point de vue, on pourrait donc dire que le sucre blanc n’a pas d’intérêt nutritif.
Il est cependant principalement apprécié pour la neutralité de son goût et sa facilité d’utilisation en Pâtisserie fine car il ne colorera pas les préparations et ne modifiera pas le parfum de vos desserts, il reste donc incontournable !!
Le coût du sucre blanc est abordable puisqu’il se situe entre 1 et 2 euros le kg et on le trouve facilement sous toutes ses formes (en poudre, glace, perlé, morceaux…) dans tous les supermarchés et magasins bios.
Quid des sucres complets ?
Ils sont issus de la Canne à sucre et on les connait sous les noms de Rapadura (Paraguay ou Brésil), ou encore Muscovado (Philippines ou Ile Maurice) ou Dulcita (Equateur).
La différence entre le sucre blanc et le sucre complet tient essentiellement dans le fait que durant son processus de fabrication, le sucre complet n’est ni raffiné, ni transformé, la mélasse a été conservée d’où sa couleur ambrée, une texture un peu humide et des saveurs si particulières.
Dès lors, vous l’aurez compris, qui dit conserver la mélasse, dit aussi conserver les nutriments, les sucres complets sont donc riches en potassium, phosphore, fer et magnésium, vitamines A, B3, B5 et B6 ce qui est un véritable atout santé.
Contrairement au sucre blanc, il est à noter que vos gâteaux auront une couleur plus foncée mais vous apprécierez ce subtil parfum de réglisse et de caramel !
En termes de prix, le sucre complet est un peu plus cher que le sucre blanc, environ 7-8 Euros le Kg car il est souvent bio ou issu du commerce équitable mais son goût plus prononcé permet d’en mettre moins dans vos préparations, le sucre complet a tout bon !!! Photo Kenwood
Existe t-il des alternatives au sucre ?
Tout d’abord, il existe le Sucre de coco – issu de la sève des fleurs de cocotier- qui présente l’avantage d’être riche en nutriments (Vitamines B, C, Potassium, Fer, Zinc…) avec un petit goût caramélisé et très léger de coco. De couleur ambrée, il colorera vos préparations mais son bon pouvoir sucrant vous permettra d’en mettre moins que ce qui est indiqué dans votre recette.
Il est un véritable allié d’un point de vue santé puisqu’il est connu pour avoir un index glycémique relativement bas (environ 24 contre 65 sur une échelle de 100 pour le sucre blanc)
L’index glycémique est la façon plus ou moins rapide dont le sucre est absorbé par votre organisme. Quand l’indice glycémique est bas, comme c’est le cas pour le sucre de coco, cela veut dire qu’il passe dans le sang assez lentement : on évite ainsi les pics d’insuline ce qui éviterait le stockage du glucose sanguin sous forme de graisses.
Le petit bémol pour le Sucre de coco est son prix qui est relativement élevé, environ 11-12 Euros le Kilogramme.
Le miel est aussi une excellente alternative naturelle au sucre du fait de ses propriétés nutritives (notamment pour sa teneur en oligo-éléments) et antiseptiques bien connues en cas de toux ou de rhume mais aussi anti inflammatoires et anti oxydantes potentielles.
Qu’il soit d’Acacia, de Tilleul, Châtaigne, Montagne, Thym ou Toutes fleurs, son index glycémique est de façon générale élevé mais on l’apprécie pour la diversité et la délicatesse de ses parfums qui conviennent aussi bien pour la Cuisine que la Pâtisserie.
Son prix varie selon sa qualité, sa provenance et son parfum.
Sucre coco, miel, sirps d'érable ou d'agave, les moyens de sucrer ses gâteaux sont nombreux et offrent une variété subtile en termes de gouts. Photo Smeg
Symbole de la gastronomie québécoise, le Sirop d’érable constitue aussi une autre possibilité pour varier les sucres.
Il a des propriétés antioxydantes et contient des vitamines et minéraux (Manganèse, Calcium, Fer, Potassium…) qui le rendent intéressant d’un point de vue nutritionnel tout en étant l’une des alternatives au sucre les moins caloriques avec un index glycémique raisonnable !
De plus, outre les Pancakes et les crêpes, le sirop d’érable peut être utilisé dans de nombreuses recettes en remplacement du sucre et même en cuisine pour laquer un jambon ou du saumon, en marinade ou même pour une vinaigrette !!!
Comme le miel, son prix peut varier selon sa provenance et sa qualité.
Le sirop d’Agave est aussi un bon choix notamment comme alternative végan notamment du fait d’une belle richesse en minéraux (Fer, Potassium, Calcium..) et d’un fort pouvoir sucrant. Il est très utilisé et ce depuis très longtemps notamment au Mexique puisque les Aztèques l’utilisaient déjà pour leur nourriture mais aussi en offrande à leurs Dieux.
Il faut toutefois prêter attention à son mode de fabrication qui, selon les procédés industriels et notamment l’utilisation de hautes températures seraient de nature à réduire à néant son intérêt nutritionnel. Ouvrez donc l’œil et lisez les étiquettes !!
Quant à son prix, il est environ de 9 Euros le litre ce qui le sirop d’Agave relativement abordable.
Enfin, on ne pense pas forcément au pouvoir sucrant des fruits séchés comme les dattes, les pruneaux ou les abricots secs.
Il suffit de réduire les fruits secs en fine purée au mixer pour obtenir une alternative intéressante au sucre traditionnel. A tester dans vos futures pâtisseries pour découvrir une autre façon de pâtisser et ouvrir de nouvelles possibilités culinaires !
A noter, il existe aujourd’hui des extraits de plantes comme la Stevia ou le Xylitol (Sucre de bouleau) qui ont un pouvoir sucrant suffisant leur permettant de remplacer facilement et de façon quasi identique le sucre dans une recette sans avoir d’index glycémique mais les autorités de santé restent encore prudentes quant à une utilisation régulière de ces plantes dans notre alimentation. A utiliser de temps en temps !!
