Une batterie de couteaux en cuisine constitue les armes essentielles pour réussir ses préparations culinaires. De leurs fonctionnalités à leur entretien en passant par le choix des matériaux, guide pour une découpe qui ne manque pas de tranchant !
Il est un vieux proverbe français qui dit qu’un mauvais ouvrier a toujours de mauvais outils, prétexte à rejeter la faute sur son matériel. Les amoureux du fait maison en cuisine chasseront tout prétexte pour bien s’armer en cuisine. Outre des batteries de casserole de qualité, ils doivent être munis d’un ensemble de couteaux de service. Couper, tailler, trancher, émincer, éplucher… Le principe de couteau de service rassemble en vérité plusieurs types de couteau de cuisine, destinés à différentes opérations de préparation culinaire. A chacun sa fonction.
Les couteaux de service sont variés. On peut parfois en acheter par série. Photo : Sabatier
Le couteau d’office
Il est le plus classique et le plus polyvalent avec une lame de 7 à 11 centimètres. Petit et très maniable, il vous servira au quotidien en cuisine pour éplucher, tailler et émincer vos légumes comme par exemple des champignons, des poireaux ou encore des carottes et radis. Au nom aussi poétique qu’illustratif de sa forme particulière, le couteau à bec oiseau se singularise pour sa part, par une lame courbe afin de faciliter l’épluchage de légumes et fruits de forme ronde ou oblongue.
Le couteau à poisson
Dit aussi filet de sole, il est doté d’une lame de 15 à 20 centimètres avec pour particularité d’être flexible. Il vous facilitera ainsi le lever de filets de poisson. On pourra s’en servir pour découper le blanc de la volaille.
Le couteau de chef
Il est l’arme fatale pour découper nettement sa viande. Avec sa lame large sur quelque vingt centimètres, il tranche net et vous pourrez aussi appliquer son tranchant au poisson ou aux légumes de grande épaisseur, telle une courge ou un potimarron en vue de la préparation de vos soupes d’hiver par exemple.
Il a un congénère, à savoir le couteau japonais dit Santoku, caractérisé par des alvéoles sur la lame afin de détacher encore plus facilement les aliments un peu trop résistants à la découpe.
Parmi les autres couteaux de service, certains sont dédiés à un usage particulier comme le tranchelard. Long et mince, il découpera le lard comme son nom l’indique. Photo : Jean Dubost
Le couperet de cuisine
Il est dénommé aussi feuille de boucher. Impressionnant, il pèse son poids mais vous pourrez ainsi sans souci débiter vos morceaux de viande avant de préparer votre bœuf bourguignon.
Le couteau à désosser
Il dispose d’une lame longue, fine et courbe pour suivre la courbe des os et bien détacher la viande. Le déçu de l’opération ? Le chien de la famille qui n’aura plus grand-chose à grignoter sur son os !
Le classique économe
Il est présent dans toutes les cuisines pour éplucher ses légumes et ses fruits et bien sûr le couteau à pain avec sa lame longue et crantée d'environ 20 centimètres pour couper sa baguette ou son pain sans écraser sa croute dorée.
Dans la coutellerie il est très facile d'acheter des produits fabriqués en France. Les marques sont nombreuses et certaines origines sont très connues comme Thiers ou Laguiole. Photo : Forge de Laguiole
La famille des couteaux de service est donc grande afin de respecter chaque type d’aliment passé à la découpe
On préfèrera les glisser dans un bloc dédié, de manière à préserver leur tranchant. A cet égard, l’accessoire indissociable des couteaux est le fusil aiguiseur, dénommé également pierre à aiguiser. Il assure la prolongation de vos précieux couteaux en ravivant leur tranchant. Souvent en acier, le fusil réactivera la précision de la lame de vos couteaux en acier. Enfin, on pourra également opter pour un fusil en céramique qui se chargera des lames en acier les plus dures.
Un set de couteaux vous accompagnera jour après jour en cuisine. Reste à le choisir par leur précision et leur maniabilité. A cet égard, la coutellerie française est un art ancestral perpétué encore de nos jours. On citera ainsi Forge de Laguiole, Sabatier, Pradel, De Buyer ou encore Deglon. Autant de grands fabricants qui garantiront des produits de qualité pour les différents types de couteau de service.
La dureté d’un acier est exprimée en HRC, le 58-60 HRC est recommandé ainsi pour des tranchants précis et puissants. Photo : Déglon
L’art de la coutellerie s’appuie sur le travail des matériaux
La lame est le plus souvent fabriquée à partir d’acier, choisi pour sa dureté que ce soit en acier inoxydable, en acier carbone ou en acier damas, ce dernier intégrant une forte teneur en carbone et associé à plusieurs couches d’acier. A la clé, la souplesse de l’acier classique et la rigidité renforcée du tranchant. Les lames peuvent aussi être en céramique dont le tranchant est tout à la fois efficace mais aussi léger et anti-allergie avec en prime, l’atout d’un entretien aisé.
Enfin, un couteau est non seulement composé d’une lame mais aussi d’un manche. Ce dernier est généralement composé d’acier inoxydable mais la légèreté de la fibre de carbone renforce la maniabilité du couteau. Enfin, l’os et le bois sont les matériaux historiques des manches de couteaux. Aujourd’hui, ils sont prétexte à transformer le couteau en œuvre d’art, sans pour autant ôter de leur fonctionnalité.
Certains fabricants font dans l'originalité, le terroir ou le recyclage. Parfois même les trois en même temps, comme ce couteau avec un manche en charbon conçu par le fabricant nordiste Charles Canon. Il est également connu pour faire des manches en utilisant des coquilles de moules.
Veiller à leur entretien
Avant tout, passez à la coupe sur une planche en bois. Une fois l’opération finie, on lavera rapidement son couteau à l’eau savonneuse pour enfin l’essuyer avec un chiffon doux. A cet égard, le passage au lave-vaisselle est proscrit pour s’assurer de la durabilité de ses couteaux de service. L’objectif est de protéger la lame, on rangera ses armes dans un bloc, nettoyé régulièrement pour éviter la prolifération bactérienne ou suspendu sur une barre aimantée. Cela évitera d’abimer vos couteaux de service dans un tiroir où ils s’entrechoqueront avec d’autres ustensiles, sans compter le danger potentiel de se couper en farfouillant dans ses rangements.
A vous d’entreprendre des préparations culinaires réussies à l’aide de couteaux de service de qualité et respectant les aliments à trancher pour des résultats… à couper le souffle !
