Les champignons, de la cueillette à l’assiette

Chronique du bon goût

Les champignons, de la cueillette à l’assiette

le 23 novembre 2019
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Le saviez-vous ? Il existe en France près de 3000 espèces de champignons dont une centaine est comestible. Girolles, cèpes, trompettes-de-la-mort, bolets, chanterelles, rosés des prés, boules de neige…autant de variétés délicieuses et faciles à cuisiner. Comment les cueillir, les conserver, les cuisiner... on vous dit tout sur le champignon..

Promenons-nous dans les bois…

 

L’automne et le printemps sont les deux saisons idéales pour profiter de leurs bienfaits. Riches en nutriments, pauvres en calories, les champignons sont également de véritables petites bombes gustatives !

Alors, couvrez-vous chaudement, chaussez vos plus belles bottes et partons à la recherche de ce précieux trésor que nous offre la nature.

« Les champignons poussent dans les endroits humides. C'est pourquoi ils ont la forme d'un parapluie. » Cette jolie citation d’Alphonse Allais est aussi poétique que véridique. Les champignons adorent en effet l’humidité grâce à laquelle ils s’épanouissent et prennent leur aise !

Où les trouver ?

En dehors de votre maraicher favori, en forêt. C’est là qu’ils aiment pousser, au pied des arbres, dans les sous-bois ou en pleine clairière, selon les variétés.

La cueillette aux champignons est une des activités préférées des amateurs de promenade en forêt et des gourmands mais attention, un bon cueilleur n’est rien sans de bons outils !
Si vous décidez de partir à la recherche de chanterelles, de girolles, de cèpes ou de coprins, il vous faudra acquérir :
- Un panier en osier assez large pour y déposer vos champignons sans qu’ils s’écrasent,
- Un petit couteau avec une lame pliante (le top étant de s’offrir un couteau à champignon)
- Une petite brosse 

Les champignons, de la cueillette à l’assiette

Oui à la cueillette mais pas à l'aveuglette


Avant de vous lancer, sachez tout de même que cette activité est (très) encadrée et qu’un cueilleur de champignons ne peut pas faire n’importe quoi.
Les forêts et bois appartiennent soient à des particuliers, soient à l’Etat.
Sur les propriétés privées, les champignons appartiennent tout simplement au propriétaire du terrain. La cueillette y est souvent tolérée à deux conditions : demander l’autorisation du propriétaire et ramasser une quantité raisonnable. Attention, la cueillette illégale de champignons peut vous coûter très cher : de 750 à 45.000 euros d’amende selon la quantité confisquée.
Dans les forêts publiques, la cueillette est autorisée (sauf arrêté préfectoral spécifique) à une condition : pas plus de cinq litres de champignons. Au dessus : amendes salées si vous vous faites pincer.
Sur les terrains communaux, les champignons appartiennent aux habitants de la commune (résidence principale ou secondaire).


Dans tous les cas, il existe des règles de « bonne cueillette » à respecter…
- On choisit un champignon entier, non abimé.
- On n’arrache pas le champignon mais on le coupe proprement au niveau du pied.
- On ne détruit pas les champignons non comestibles, ils ont leur importance dans la nature.
- On ne piétine pas le terrain où se trouvent des champignons pour permettre la repousse.

 

…Et des règles de bon sens 


- On prend en photo le fruit de sa cueillette, très utile en cas de pépins !
- On sépare les différentes variétés de champignons.
- Au moindre doute, on fonce chez un pharmacien, si possible sensibilisé à la mycologie. Tous ne le sont pas…Il existe également des associations de mycologues.
- On se lave ultra soigneusement les mains après la cueillette, mais ça, on est sûr que vous le faites toujours n’est-ce pas ;)
Astuce : il existe aujourd’hui d’excellentes applis pour les amateurs de champignons. En quelques clics, il est possible d’identifier une espèce à partir d’une photo, de sauvegarder les coordonnées d’un bon « coin à champignons », de découvrir de nouvelles variétés…
Les principales : Champignouf, Champignons Lite, Le Guide des Champignons, Champignons Pro…
Votre panier est plein ? Et si nous passions maintenant en cuisine ?

A table !


Une règle toute simple avant de commencer ce petit tour d’horizon des différentes façons de cuisiner les champignons : on ne mange jamais crus des champignons sauvages qu’on a soi-même cueillis. Jamais. Seule la cuisson élimine les risques bactériens, microbiologistes et parasitaires.
Si vous voulez manger des champignons crus, tournez-vous vers les variétés qui s’y prêtent disponibles dans le commerce.

Les champignons, de la cueillette à l’assiette

La conservation des champignons


Evitez de conserver vos champignons dans un sac plastique : cela accélère leur détérioration.
-Au réfrigérateur : placez-les dans une boite hermétique et consommez-les le plus rapidement possible (trois jours maximum)
Si vous souhaitez conserver vos champignons plus longtemps afin de les consommer tout au long de l’année, voici quelques idées sympas et vraiment pas compliquées !
- Au congélateur : Cuire dans un premier temps vos champignons à feu doux, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus de jus, épongez-les soigneusement puis placez-les dans un sac de congélation, une fois bien refroidis.
- A l’huile : après avoir fait blanchir vos champignons une dizaine de minutes, égouttez-les et placez-les dans un bocal avant de les recouvrir d’huile d’olive, de sel et d’aromates. Vous avez ensuite six mois pour les déguster.
- Au vinaigre : blanchir les champignons, les égoutter puis alternez dans un bocal couches de champignons et couches de gros sel. A consommer dans les six mois en n’oubliant pas de les passer à l’eau claire pour bien les dessaler.
- Au déshydrateur : Bon à savoir, toutes les espèces de champignons se sèchent très bien au déshydrateur ! Il vous faudra d’abord bien les nettoyer avant de les couper encore crus en tranches un peu épaisses pour les plus gros. Les placer ensuite sur les plateaux du déshydrateur et laissez sécher tranquillement selon le temps conseillé (qui peut varier en fonction de l’espèce et de la taille des tranches). Ils se conservent ensuite très bien pendant six mois et se réhydratent facilement plongés dans un bouillon ou une soupe. Vous pouvez également réduire en poudre vos champignons séchés, conserver cette dernière dans un petit bocal hermétique et en parsemer vos omelettes, plats de pâtes etc.

Les champignons, de la cueillette à l’assiette

La cuisson des champignons


Il existe une multitude de façons savoureuses de cuisiner les champignons ! En voici quelques unes…
En carpaccio : c’est une recette idéale pour les cèpes ! Il suffit de les émincer dans le sens de la longueur, de verser une belle huile d’olive en filet puis de les assaisonner de gros sel et d’un peu de poivre, c’est divin !
En poêlée : nettoyez soigneusement vos champignons, essayez de les couper tous à même taille (on peut garder entiers les plus petits), faites-les sauter à feu vif dans une poêle jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Assaisonnez ensuite à votre guise (le top, c’est bien sûr un beurre persillé) et laissez encore un peu sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Rôtis au four : posez vos champignons brossés sur une feuille de cuisson, dans un plat allant au four, les accompagner de têtes d’ail et d’herbes à votre convenance, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour une petite vingtaine de minutes. Impeccable pour accompagner une belle viande.
Farcis : une recette à réserver aux gros champignons de Paris. Il existe une multitude de façons de les farcir! Une des recettes les plus connues consiste à remplir de gros chapeaux de champignons d’une farce composée de morceaux de champignons, de jambon, d’ail, d’échalotes, d’un peu de crème fraiche. On enfourne pour une vingtaine de minutes et juste avant de servir, on parsème de gruyère qu’on laisse sous le grill. Une recette que les enfants adorent préparer…et dévorer !
Vous avez sans doute remarqué qu’il manque un célèbre champignon à l’appel. Un petit joyau noir ou blanc qui fait tourner la tête des plus grands chefs et que s’arrachent les gourmets… pas de panique, nous ne l’avons pas oublié : la truffe est une diva qui mérite qu’on lui accorde une attention toute particulière, très prochainement…

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