Les secrets de la truffe, de la chasse à la dégustation

Chronique du bon goût

Les secrets de la truffe, de la chasse à la dégustation

le 16 décembre 2019
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Diamant noir ou blanc, la truffe est sans conteste le plus convoité des champignons. Petit miracle de la nature, né d’une symbiose mystérieuse avec certaines espèces d’arbres, la truffe est un des trésors de la gastronomie mondiale. Découvrez tous ses secrets, des astuces de chasse à la meilleure façon de les choisir…et de les cuisiner !

La chasse aux truffes

 

N’importe qui peut « chasser » la truffe tant que ce n’est pas sur un terrain privé.
Les truffes sauvages poussent sur des terrains très calcaires et se nichent dans les racines de certaines espèces d’arbres très précises : le chêne blanc, le chêne vert, le frêne, le charme, le noisetier et plus rarement le tilleul. Les truffes se situent entre 1 et 15 cm de hauteur sous la terre.

La période idéale pour la trouver se situe entre mi-décembre et mi-mars.

Pour débusquer ce précieux champignon sans l’aide d’un cochon ou d’un chien truffier, il vous faudra énormément de patience, beaucoup de chance…et une bonne connaissance de l’helomyza Tuberivora !

Derrière ce joli nom scientifique se cache une petite mouche à l’allure de fourmi ailée qui possède un flair incroyable pour détecter les truffes. Les amateurs de chasse à la truffe n’ont plus qu’à repérer son petit manège : si plusieurs mouches se posent et décollent à un endroit précis, entre les racines d’un arbre truffier, c’est qu’un trésor s’y cache ! Cette technique de « cavage » (c’est nom que l’on donne à la chasse aux truffes) se transmet bien souvent dans le Périgord de générations en générations. Tout petit, armé d’un bâton, on apprend à repérer la danse de l’helomyza tuberivora.

Les différentes variétés de truffes

Bonne nouvelle, il existe de nombreuses variétés de truffes, mauvaise nouvelle : elles sont loin de toutes se valoir !
Sur le marché, voici celles que vous pourrez trouver.

Tuber melanosporum

 c’est la truffe noir d’hiver, ou truffe du Périgord. On la trouve de décembre à mars. Moelleuse, croquante, subtile, d’une incroyable finesse, c’est le top de la truffe, celle qui est utilisée en gastronomie. Elle est d’un beau noir intense, ce qui lui vaut son surnom de « diamant noir ». Elle peut atteindre 120 euros les 100 grammes aux approches des fêtes.


Tuber brumale, appelée truffe brumale ou truffe musquée.

Moins nervurée, à la couleur moins intense que la truffe noire, elle est aussi moins riche en saveurs. Elle reste toutefois intéressante à cuisiner.
Tuber magnatum : ou truffe blanche d’Alba. Sauvage, elle récoltée en Italie, près de la région d’Alba, elle est très rare et donc extrêmement chère. Elle possède un gout puissant, très aillé et ne se cuit jamais. Bien plus chère que la truffe noire, elle ne lui est pas forcément supérieure en saveur. C’est une question de gout personnel.


Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne.

On la trouve de septembre à décembre. Elle ressemble en gout à la truffe noire mais en bien moins prononcé. Sa couleur est également moins intense.

 

Tuber aestivum : c’est la truffe d’été.

On la trouve de mai à septembre. Elle ne possède aucun gout de champignon, juste une saveur agréable de noisette. Elle a très peu d’intérêt sur le plan gustatif. On la trouve souvent dans les plats préparés pour son aspect visuel…

 

Tuber indicum, tuber hymalayensis ou truffe chinoise

Le degré zéro de la truffe. Elle n’a absolument AUCUN gout et donc AUCUN intérêt, sauf pour les arnaqueurs qui la parfument en la stockant avec de la vraie truffe noire dont elle absorbe l’odeur. Comme son nom l’indique, elle vient de Chine et nous apprécierions qu’elle y reste…

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Evitez les arnaques…


Comme vous l’avez vu, il existe plusieurs variétés de truffes dont le prix peut considérablement varier et les arnaques sont légions. Il est souvent difficile d’acheter une truffe quand on n’est pas forcément spécialiste. Le meilleur conseil à vous donner ? Achetez auprès d’enseignes et de revendeurs sérieux, dont vous connaissez la réputation. Evitez les « bons plans » d’amis d’amis, les ventes sauvages sur les marchés et fuyez surtout les truffes vendues à des prix défiant toute concurrence : la truffe ses récolte manuellement, c’est un produit rare et cette rareté a un prix (entre 400 et 900 euros le kilo).
Si on vous propose une truffe à un prix très bas, vous pouvez être sur qu’il s’agira d’une truffe d’été « parfumée » à la truffe noire. La déception sera au rendez-vous dans l’assiette.
Avec un budget serré, il vaut mieux acheter une petite Tuber melanosporum et se faire vraiment plaisir au niveau des papilles que de se tourner vers une grosse Tuber aestivum, qui ne vous laissera qu’un souvenir amer…
Une règle d’or : vérifiez la provenance et le nom de la variété que vous achetez !
De nombreux trufficulteurs de la Drôme proposent aujourd’hui leur récolte directement sur internet. Les truffes peuvent être achetées fraiches, en conserve, déshydratées et parfois même congelées.
Si vous vous sentez l’âme marchande, rendez-vous directement sur les marchés aux truffes pour négocier en direct avec les professionnels. Le marché de Richerenches dans le Vaucluse est le plus grand marché d’Europe. Il se déroule chaque samedi à partir du 15 novembre et ce jusqu’à la mi-mars. Chaque semaine, plus de 700 kilos de truffes y sont vendues.
Chaque troisième dimanche de Janvier, une messe aux truffes y est même célébrée : au moment de la quête, on peut offrir des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères !

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Fraiche, comment la conserver ?


Au réfrigérateur


D’abord, il faut éviter de laisser une truffe à l’air libre. Ses arômes très volatiles vont se perdre, ce serait dommage ! Placez-la dans un bocal hermétique avec une feuille de papier absorbant, ou sur une couche de riz non cuit : la truffe craint l’humidité, qui la fait pourrir.
Vous pouvez ensuite placer le bocal dans le réfrigérateur. Vous aurez alors une petite semaine pour consommer votre truffe. Astuce : dans le bocal, placez également des oeufs, du riz ou des pommes de terres. Ces derniers vont s’imprégner des arômes puissant de la truffe et vous permettre de réaliser de délicieux plats.


Au congélateur


Le plus pratique, c’est de découper dans un premier temps la truffe fraiche en tranches. Vous pouvez congeler chaque tranche séparément et les placer toutes dans un pot fermé hermétiquement, placé également au congélateur. Ainsi vous pourrez décongeler uniquement la quantité dont vous aurez besoin tout au long de l’année.
Correctement surgelée, la truffe se conserve parfaitement entre six et huit mois.

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Comment la cuisiner ?


Très sensible à la cuisson, il est vraiment préférable de consommer la truffe crue. Seule la Tuber Melanosporum supporte sans problème la cuisson, même longue.
Un petit conseil, ne l’épluchez pas : ses arômes se concentrent aussi dans son écorce.
Elle se marie parfaitement avec des saveurs assez simples qu’elle twiste et rend magiques ! Une purée ou une omelette deviennent de véritables festins grâce à la truffe.
La truffe peut également se râper sur un plat de pâtes, une omelette, un plat de coquilles Saint Jacques ou une belle salade.


On vous laisse avec une petite idée de recette ultra simple mais absolument fabuleuse :


Le sandwich à la truffe fraîche du chef Michel Rostang
Pour 6 personnes
180 g de truffes fraiches
200 g de beurre demi-sel
12 tranches de pain de campagne au levain
Tartiner généreusement de beurre demi-sel les tranches de pain de campagne.
Couper les truffes en tranche de 2 à 3 mm. Les disposer sur les tranches de pain.
Refermer les sandwichs.
Les envelopper de film alimentaire puis les placer au réfrigérateur pendant deux jours.
Les passer sous le grill du four et les dorer.
Servir chaud avec une petite salade de roquette ou de mâche.
Bon appétit !

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