Faire son pain à la maison , tout est dans la cuisson et la patience

Chronique du bon goût

Faire son pain à la maison , tout est dans la cuisson et la patience

le 8 février 2020
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Existe-t-il un aliment plus universel que le pain ? Repas de base pour de nombreuses populations, le pain compte presque autant de variantes qu’il existe de régions dans le monde, mais sa recette reste fondamentalement toujours la même : un mélange d’eau, de farine, de levure et de sel. Ce modèle de saveurs et de simplicité n’est pas si compliqué que ça à réaliser chez soi tant que l’on a les bons ingrédients… et le coup de main !

 Les hommes et le pain, une véritable histoire d’amour

 

Régulièrement, la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française tente de faire inscrire la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco, comme le sont aujourd’hui la pizza de Naples, la bière belge ou le pain d’épices croate. Une initiative qui illustre à merveille le lien qui unit nos compatriotes à la star incontournable de nos boulangeries : la baguette de tradition. Craquante, moelleuse, ambrée, elle reste le pain préféré des Français. Le sujet de la French Baguette est tellement pris au sérieux dans l'hexagone que le très respectable journal le Monde vient de consacrer un article entier aux « défenseurs de la baguette bien cuite ! » 

Mais toutes les autres variétés de pains ont leur chance ! Le pain de façon générale est en effet consommé par 98% des Français qui apprécient son coté nourrissant, pratique…et délicieux !Il reste un aliment plaisir que l’on consomme du petit-déjeuner au diner. 89% des Français estiment qu’il est un « incontournable » de leur alimentation et 51% ne peuvent tout simplement « pas s’en passer » ! On estime que chaque Français en mange environ 120 gr par jour.

Il faut dire qu’outre ses qualités gustatives indiscutables, le pain possède de vrais atouts nutritionnels dont un apport non négligeable en glucides, en protéines végétales, en fibres, en vitamines et en oligo-éléments.

 

Faire son pain à la maison , tout est dans la cuisson et la patience

Les secrets du pain : patience et cuisson


La recette du pain est une des plus simples au monde ! Il suffit d’avoir de la farine de blé, de l’eau, un peu de sel et un ingrédient qui va permettre la fermentation (bien souvent, de la levure).
Rien de très compliqué à première vue mais il est intéressant de comprendre le processus qui mène de la rencontre de ces ingrédients ultra basiques aux délicieuses miches dorées sorties du four. Car c’est tout un petit monde qui s’active à chaque confection !
Il faut d’abord mélanger l’eau, la farine et la levure : l’amidon de la farine va gonfler puis coaguler tandis que le gluten va fixer l’eau. La pâte devient alors élastique et retient les gaz formés lors du pétrissage. L’idéal pour le boulanger est de maintenir une température de pâte avoisinant les 23 degrés. Il faut ensuite laisser la pâte reposer, le temps que les gaz carboniques se forment : elle gonfle. On dit alors que la pâte lève ! C’est le moment précieux où se développent ses saveurs. Cette étape est plus ou moins longue selon la variété de pain choisie et selon les conditions de levage : température de la pièce, humidité…
On peut alors la peser et la diviser en plusieurs morceaux de même taille, appelés pâtons. On la pose ensuite dans un moule ou un panier en lui donnant la forme choisie.
On la laisse encore reposer, le temps que la levure grignote les sucres présents et forme (encore) du gaz carbonique. Ce dernier ne peut s’échapper et fait doubler la pâte de volume : c’est l’apprêt. 

On cuit ensuite les pâtons dans un four (si possible à vapeur) à très haute température (250 degrés). La croûte se forme et dore…Voila, un léger temps de refroidissement plus tard, il est temps de passer à table !
Petite info technique : vous avez sans doute remarqué ces entailles qui parcourent la croûte ? Formées à la lame juste avant cuisson, elles permettent au gaz carbonique de s’échapper, ne laissant que les trous de la mie !
Les boulangers ont évidemment un matériel spécialement adapté pour réaliser la confection de baguettes, boulots, bâtards, pistolets, boules, pains tressés, torsadés, épis, couronnes…mais savez-vous qu’il est possible de préparer artisanalement son pain ?

Faire son pain à la maison , tout est dans la cuisson et la patience

Faire son pain, un jeu d’enfants


Soyons honnêtes : confectionner son pain demande un peu de temps et quelques essais avant de trouver SA recette.
Il existe sur le marché de très nombreuses machines à pain ou robots ménagers possédant un crochet qui s’occupent du pétrissage pour vous mais si vous voulez retrouver le plaisir du geste à la main, voici une recette aussi simple que savoureuse.
Sélectionnez d’abord soigneusement vos ingrédients. Ils ne sont que quatre, mais de leur qualité dépend tout le reste…
Il est possible de réaliser du pain sans gluten mais nous vous conseillons vraiment de prendre de la farine de blé. C’est la farine idéale pour réaliser du pain. La plus utilisée ? La T55 bio.


Exit la levure chimique : choisissez de la levure de boulanger que vous achèterez fraiche ou déshydratée. La levure fraiche se trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces.


L’eau : celle du robinet peut tout à fait convenir. Il faut juste qu’elle soit à température. Ni trop chaude, ni trop froide.
Et enfin le sel, que vous choisirez selon votre goût.

Faire son pain à la maison , tout est dans la cuisson et la patience

Simple comme du bon pain


Ingrédients : Farine 500 gr - levure de boulanger 8 gr - Eau : 320 ml - sel selon goût


Dans un saladier, mélangez farine et sel.

Creuser un puit et y ajouter la levure puis l’eau à température ambiante. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte que vous verserez sur un plan de travail fariné.


Pétrir la pâte

Pendant une bonne dizaine de minute en la rabattant sur elle-même jusqu’à obtenir une consistance élastique.


Poser la pâte dans un bol

Et recouvrez-le d’un linge et laissez la lever pendant une bonne demi-heure à température ambiante, loin des courants d’air.

 

Une fois que la pâte a doublé de volume

Chassez l’air avec votre poing et mettez-la en forme dans un joli moule ou sur un papier sulfurisé. Préchauffez le four à 250 degrés pendant que vous laissez la pâte reposer encore une vingtaine de minutes. Faites quelques entailles au couteau sur le dessus puis enfournez votre pâton. 

 

La cuisson va dépendre de la forme et de la taille de votre pâton.

En gros, une dizaine de minutes pour une baguette et de 15 à 30 minutes pour une boule de pain.


Un point primordial pour la cuisson de vos pains

Il faut absolument qu’il y ait de l’humidité dans votre four. Vous pouvez soit poser un verre d’eau sur la plaque à coté du pâton, soit badigeonner ce dernier avec un pinceau humidifié. Le top du top : posséder un four vapeur, idéal pour la cuisson du pain.
Il est temps de mettre la main à la pâte !

Cuisine estivale
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