La poêle, cet ustensile qui revêt autant de formes qu'il y a de cuissons

Arts culinaires

La poêle, cet ustensile qui revêt autant de formes qu'il y a de cuissons

le 26 avril 2020
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Incontournable dans toute cuisine, la poêle est en apparence un accessoire banal qui dans les faits, ne se choisit pas au hasard. Selon le matériau, le revêtement et son usage, mieux vaut bien réfléchir avant de s’équiper. Voici nos conseils pour choisir la meilleure poêle.

La poêle vaut bien une batterie

 

C’est peut-être le plus ancien ustensile de cuisine utilisé dans les foyers pour cuire ses aliments… La poêle est l’accessoire indispensable pour cuisiner. Avec ses bords bas, elle permet d’y faire sauter ses aliments, les rissoler et les faire revenir. Vous pensiez que son choix était évident et pourtant, loin d’être simple, on choisit sa poêle avec attention selon son matériau, son revêtement et son usage. Mieux encore, une batterie de poêles est nécessaire car certaines sont plus particulièrement dédiées à la cuisson de ses viandes pour les saisir et ses légumes tandis que d’autres assureront la cuisson plus en douceur de ses œufs par exemple. 

 

La sélection Homap
Cristel
Casteline
De 150 à 199 euros

Inox

28 cm

Lagostina
Triply
De 50 à 99 euros

Inox
28 cm

Tefal
Ingenio
De 50 à 99 euros

Revêtement anti-adhésif Titanium Excellence

22/26 cm

Une poêle pour chaque usage ?

 

Il n’y a pas de modèle unique de poêle aujourd’hui mais des typologies très variées. La classique poêle à grill avec son fond particulier est dédiée par exemple à la cuisson de la viande. La poêle à crêpe avec son fond plat et ses bords très bas facilite la préparation de cette recette classique qui plus est, si l’ustensile est léger avec des poignées ergonomiques pour retourner ses crêpes. Mais certaines sont particulièrement destinées à des plats telle la poêle à paella avec son vaste diamètre et ses bords hauts ou la poêle wok avec le diamètre de son fond réduit mais avec des hauts bords évasés. I

l existe même des modèles, axés uniquement sur des préparations particulières comme les blinis ou les pancakes. Autant dire qu’il n’existe pas une seule poêle mais différents genres de poêles avec des formes particulières selon leur usage sans compter leur type de matériau.

Sans évoquer forcément la diversité de gastronomies françaises ou exotiques, la batterie de poêle minimale exige d’ores et déjà une poêle pour la cuisson de sa viande et une poêle distincte pour ses légumes et autres ingrédients. Le diamètre doit aussi être pensé selon le nombre de personnes. Plus précisément, il s’agit d’étudier le type de matériau de la poêle, la présence ou pas de revêtement tout en vérifiant également la compatibilité avec les feux de cuisson de votre cuisine. Autant de points qui illustrent combien le choix d’une poêle n’est pas si évident !

La sélection Homap
De Buyer
Mineral B
De 20 à 49 euros

Fer 100 % naturel

20 cm

Greenpan
Cambridge
De 20 à 49 euros

Revêtement intérieur Thermolon

33 cm

Tefal
Inox Pro
De 20 à 49 euros

Inox qualité premium

30 cm

De quel métal se chauffe la poêle ?


Le métal est le matériau le plus classique utilisé depuis la nuit des temps en matière de fabrication de poêle et c‘est également la solution la plus durable sur le long terme. La fonte assure une montée rapide en température mais la lourdeur de l’ustensile est un véritable inconvénient. L’aluminium assure aussi une cuisson uniforme après montée en température rapide mais sa légèreté facilite le maniement de l’ustensile. Reste que les poêles en acier inoxydable sont les modèles en métal les plus courants. Ultra robuste, une poêle en acier inoxydable assure également une cuisson à feu vif et une température homogène. Elle est donc parfaite pour la cuisson des viandes d’autant que certains modèles proposés par les fabricants sont présentés avec un fond adapté pour saisir ses viandes et récupérer les sucs de cuisson. On privilégiera de manière générale un inox dénommé 18/10 soit composé à 18% de chrome et 10 % de nickel pour une cuisson plus saine. Dans tous les cas, ce type de poêles assurant une cuisson saine, uniforme à feu vif s’avère sans revêtement.

La sélection Homap
KitchenAid
Multi Plis inox
De 100 à 149 euros

Inox

28 cm

Le Creuset
Les forgées
De 80 à 130 euros

Aluminium forgé

20 cm

Berghoff
Manhattan
De 50 à 99 euros

Acier inoxydable

24 cm

La poêle anti-adhésive, tout est dans le revêtement


Une poêle avec revêtement se distingue par ses caractéristiques anti-adhésives. Le revêtement des poêles a été largement sujet à débat par l’inquiétude sanitaire autour de l’usage du célèbre Téflon. Ce type de revêtement a été revu et corrigé après l’interdiction de PFOA, une substance inscrite dans la liste de polluants organiques et considérés comme perturbateurs endocriniens. Les revêtements actuels sont pour la plupart composés d’antiadhésifs à base de FTFE (polytétrafluoroéthylène) moins sujets à risque.

Autre genre de poêles antiadhésives, les poêles avec revêtement céramique sont reconnus pour leur cuisson saine mais il faudra vérifier la cuisson, la céramique étant certes conductrice en chaleur mais à forte température, pouvant s’abîmer. Si le revêtement céramique assure une meilleure résistance aux frottements, il peut être un peu plus lourd selon les différents modèles de poêles céramiques. Dans tous les cas, ces poêles anti-adhésives sont dédiées à des cuissons plus douces que les versions sans revêtement mais s’avèrent bien moins durables. Un entretien régulier est donc incontournable.

La sélection Homap
Bialetti
Simplicity
De 30 à 59 euros

Aluminium
20/28 cm

Tefal
Talent pro
De 20 à 49 euros

Revêtement anti-adhésif Titanium Excellence

25 cm

Beka
Energy
De 20 à 49 euros

Corps en fonte d'aluminium

25 cm

Du bon entretien d'une poêle


L’entretien d’une poêle, qu’elle soit sans ou avec revêtement, passe par un retour aux méthodes classiques de lavage, à savoir l’eau savonneuse. Une manière traditionnelle pour éviter l’abrasion de la surface à force de nettoyants acides. Les poêles en métal sont certes ultra résistantes et exigeront moins d’attention à l’entretien mais on peut également miser sur les méthodes anciennes pour en optimiser l’utilisation, à savoir leur culottage à la première utilisation. Un peu d’huile chauffée suivie d’un passage au papier absorbant, une fois la poêle avec l’huile retirée du feu suffira ainsi à culotter votre poêle.

La poêle sous toutes ses formes


Le format en apparence simple d’une poêle peut proposer selon les modèles, une ergonomie améliorée des poignées. L’utilisation du silicone simplifie ainsi la prise en main des poignées. Mieux encore, les poignées de cet accessoire peuvent être amovibles en se clipsant à l’envie sur les différents modèles d’une même batterie. Autre petite fonction proposée par certains fabricants, un témoin lumineux sur la poignée avertit du niveau de chaleur restant afin d’éviter des prises en main dangereuses. Autre critère de choix indispensable, mieux vaut vérifier selon la poêle choisie, sa compatibilité avec les feux de cuisson à commencer par l’induction. Vos anciens ustensiles, une fois l’installation de nouveaux feux de cuisson pourraient ainsi bien être mis de côté, faute de compatibilité avec votre nouvelle installation !
Dans tous les cas, quel que soit le type de poêle, la diversité de styles sans compter les coloris au rendez-vous susciteront d’autant plus l’envie de renouveler son équipement pour une cuisine parfaitement au … poêle !

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