Bien cuisiner les asperges, les conseils de notre cheffe à domicile

Astuces & Recettes

Bien cuisiner les asperges, les conseils de notre cheffe à domicile

le 13 mai 2020
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Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est le légume du printemps par excellence. Récoltée à la main, fragile et délicate, elle se révèle de bien des manières dans l'assiette. Découvrez les secrets de la cuisson et de la cuisine des asperges avec la cheffe à domicile Carine Brizard.

 Asperges blanches, violettes ou vertes, quelle différence ?

Ce sont les méthodes de culture employées et l’exposition au soleil qui déterminent la couleur de l’asperge et non la variété comme on pourrait le penser !

En effet, l’asperge est une jeune pousse qui grandit sous la terre et cherche la lumière du soleil.

Ainsi l’asperge blanche, au parfum délicat et d’une grande finesse, a poussé à l’abri de la lumière et a été cueillie sous terre.
Récoltée plus tard, la jeune asperge blanche aura grandi de quelques centimètres au dessus du sol et sera devenue une asperge violette, au goût fruité avec une pointe d’amertume.
L’asperge verte est celle qui est cueillie le plus tardivement et qui aura été exposée le plus longuement au soleil. Son goût est prononcé avec une saveur légèrement sucrée, ce qui en fait la chouchou de nombreux chefs.

 

Comment  bien les choisir ?


Privilégiez les asperges avec des tiges bien fermes, presque cassantes et des écussons (les petites écailles) bien serrés !
Un indice de fraicheur ? Le talon de l’asperge doit être humide et clair ce qui signifie qu’elles viennent d’être cueillies !
Les asperges étant de nature délicate, l’idéal est de les consommer rapidement après achat ! Vous pouvez toutefois les conserver crues en botte 2-3 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Au-delà, la chair devient fibreuse et moins goûteuse.

En ce qui concerne les prix moyens, on estime qu'ils sont compris entre 3 et 6 euros pour une botte de 500 grammes, et de 6 à 9 euros pour les asperges bios. Les plus abordables sont les asperges vertes et les plus chères les asperges violettes.

Bien cuisiner les asperges, les conseils de notre cheffe à domicile

Les asperges en cuisine... La préparation


Les asperges blanches et violettes doivent être lavées puis épluchées à plat sur une planche à découper à l’aide d’un économe de la pointe vers la base. Le talon sera coupé sur 2-3 cm environ.
Seules les asperges vertes ne nécessitent pas d’épluchage, à l’exception des écussons qui seront retirés au couteau d’office.
Pochées à l’eau, au four, à la poêle, à la plancha, plusieurs cuissons sont possibles, tout dépend de vos envies…

Les asperges à l'eau et à la vapeur pour de multiples recettes


Incontournable, la cuisson à la vapeur permet de préserver au maximum les nutriments et vitamines de l’asperge. Comptez plus ou moins 12 minutes de cuisson selon leur calibre.
La cuisson à l’eau, dite cuisson à l’anglaise est également un classique : Il vous faudra faire chauffer une grande quantité d’eau bien salée et faire cuire vos asperges -ficelées en botte, la pointe vers le haut- pendant 10 minutes environ. (De cette façon, les pointes d’asperges cuiront avec la vapeur de l’eau de cuisson)
En fin de cuisson, préparer un saladier d’eau froide rempli de glace et y plonger immédiatement les asperges pour conserver leur belle couleur.
Ces deux cuissons, à la vapeur ou à l’eau vous permettront de déguster les asperges en vinaigrette, en velouté, en omelette, en risotto, en gratin, en quiche ou encore en cocotte avec d’autres légumes…

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La pôele, idéale pour révéler toute la saveur de l'asperge


C’est ma cuisson fétiche de l’asperge verte ! A la poêle, avec revêtement antiadhésif et sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre, quelques zestes de citron, un fond d’eau et de la fleur de sel pendant 10 minutes environ.… Cette cuisson permet de sublimer les saveurs subtiles et fines de l’asperge sans la gorger d’eau.

Au moment de servir, pensez à ajouter quelques éclats de noisettes ou d’amandes torréfiées, un peu de Parmesan ou de Pecorino… en accompagnement d’une viande, d’un poisson ou d’un œuf poché, c’est divin !!

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Au four et à la plancha pour des asperges légèrement dorées


Au four chaleur tournante et à 160° C, cette cuisson permet de dorer harmonieusement les asperges pour de belles assiettes ! Il suffit de disposer à plat les asperges lavées et épluchées sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et des épices par exemple (Paprika, Curry, Curcuma…). Il ne vous reste plus qu’à assaisonner, ajouter un fond d’eau puis enfourner pour 20 minutes environ.
Pour une cuisson au four vapeur, la température de cuisson sera plus basse (100°C) et plus courte, environ 10-12 minutes selon le calibre des asperges.

 

A la plancha en mois de 5 minutes

C’est la cuisson ultra-facile lorsque les beaux jours sont de retour puisqu’il suffit de faire cuire vos asperges sur la plancha huilée très chaude entre 3 et 5 minutes.

IL convient ensuite de les accommoder à votre guise, huile d’olive et fleur de sel, huile de noisette et épices, mélange de graines torréfiées (tournesol, courge, sésames noir et blanc…).

N'hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination !

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Astuces et suggestions pour de délicieuses asperges


Privilégiez une cuisson al dente de vos asperges de façon à préserver aussi bien leur couleur que leur croquant et sublimer leur saveur subtile et raffinée… Le temps de cuisson sera toujours adapté au calibre des asperges, pensez à contrôler leur texture en piquant la chair avec la pointe d’un couteau ! Si celle-ci ressort sans difficulté, elles sont cuites!
L’asperge se marie très bien avec l’acidité des agrumes, n’hésitez pas à l’associer avec le pamplemousse, l’orange ou le citron, c’est toujours un sans faute !
Pour un apéro chic, pensez à réaliser une bruschetta à l’huile d’olive, fleur de sel, des pointes d’asperges revenues à la poêle, du bacon grillé émietté et des lamelles de Pecorino Pepato… Succès assuré !
Et si vous dégustiez les asperges vertes et fines crues en salade ou dans un Poke Bowl ?

Magie Culinaire

"La cuisine pour moi c’est avant tout des émotions, des parfums, des mélanges, les épices, mais c’est aussi toucher, goûter, sentir, palper, malaxer. Et c’est ce que j’adore transmettre lors de mes cours de cuisine."

Cheffe à domicile mais aussi Créatrice de l'Atelier de Magie Culinaire, Carine Brizard  a été formée au sein du prestigieux Institut Paul Bocuse.

Homap est fier de compter Carine parmi ses chroniqueuses de talent. 

Pour en savoir plus sur Carine, assister à un cours ou organiser un dîner à domicile, cliquer sur le lien ci-dessous :

Carine Brizard, Magie Culinaire

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Cuisine estivale
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