Comment choisir son saumon fumé, pour que la qualité prime sur la quantité

Chronique du bon goût

Comment choisir son saumon fumé, pour que la qualité prime sur la quantité

le 23 décembre 2018
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Le saumon, sous sa forme fumée, est l’un des poissons préférés des Français. Ils sont neuf sur dix à en consommer. Généralement associé aux repas de fêtes, le saumon fumé est aussi plébiscité toute l’année. Mais comment choisir un bon saumon fumé ? Quelle origine privilégier ? Quelles différences entre un saumon sauvage ou d’élevage ? Et enfin, quels sont les signes de qualité à scruter pour faire le bon choix ?

Savoureux, facile à servir et à préparer, le saumon fumé est également riche sur le plan nutritionnel, contenant de la vitamine D, des omégas 3 et des protéines. On le consomme souvent en larges tranches, accompagné d’un filet de citron, éventuellement de toasts grillés et de beurre. Mais le saumon fumé se présente aussi en sashimi, lardons, carpaccio, émincé, rillettes, cœur de filet, médaillons ou se vend éventuellement aromatisé avec des herbes et des baies. Quelle que soit sa forme, les français en sont friands.

 

Les Français, grands amateurs de saumon fumé


Les Français sont très friands de saumon fumé. Ce produit est considéré comme un mets immanquable des fêtes de fin d’année : 7 français sur 10 considèrent le saumon fumé comme un incontournable à cette période*. Mais ils en dégustent aussi pendant l’année, lorsqu’ils reçoivent ou célèbrent certains événements : ce poisson est clairement associé aux tablées festives. Il est apprécié pour son goût, mais aussi pour sa facilité de préparation et de consommation.
En matière de consommation de saumon fumé en Europe, la France arrive en seconde position, juste derrière l’Allemagne. Selon les chiffres du syndicat ETF*, en 2016, les français en ont consommé 38 000 tonnes.

 

Comment choisir son saumon fumé, pour que la qualité prime sur la quantité

La France, un pays qui maîtrise la préparation du saumon fumé


La France est également un important producteur de ce poisson fumé. L’Hexagone compte en effet de nombreux ateliers de fumaison, notamment sur le littoral où ces ateliers fumaient traditionnellement des poissons issus de la pêche locale. Cette tradition remonte également au temps où les ateliers fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau français (Allier, Yonne, Adour…). Il s’agit donc d’un savoir-faire historique. Selon le syndicat ETF, la quasi totalité du saumon vendu en France est fumé sur place. Le poisson, lui, provient de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande dans le cas du saumon d’élevage ou d’Alaska dans le cas du saumon sauvage.


Quel est l’avantage de consommer du saumon fumé en France ?


Outre le savoir-faire traditionnel des ateliers de fumaison qui garantit une qualité gustative, les fumeurs de France procèdent à une sélection rigoureuse des poissons qu’ils travaillent. L’ETF assure qu’ils sont en étroite relation avec les fermes d’élevage fournisseuses, celles-ci travaillant selon des cahiers des charges stricts. Cela les engage ainsi à un certain nombre de contrôles réglementaires, durant toute la vie des saumons. Les ateliers de fumaison, eux aussi, procèdent à des contrôles durant les étapes de préparation, notamment en ce qui concerne l’état de fraîcheur des poissons et les températures (des poissons et de l’environnement).
Enfin, le fumage en France est encadré par des normes (de l’AFNOR et le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les poissons fumés) visant à garantir la fraîcheur et la qualité.
Au mois de novembre 2018, les professionnels de la filière (9 entreprises qui représentent 85% de la production française) ont d’ailleurs signé une charte du saumon fumé en France. Celle-ci garantit que l’intégralité des étapes de préparation a lieu en France, depuis le contrôle du poisson à la réception jusqu’à l’emballage, en passant par les traditionnelles étapes de salage, séchage et fumage. Le but est d’assurer la qualité, mais aussi de marquer la différence avec certains saumons, seulement fumés et tranchés en France, qui portent la mention « transformé en France » (ils proviennent généralement de Pologne). Pour l’instant, il n’y a pas de label ou logo relatif à cette charte.


Quelle provenance choisir ? Norvège, Irlande, Ecosse, Alaska…? Et Atlantique ou Pacifique ?


La plupart des saumons proposés dans le commerce en France proviennent de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse pour le saumon d’élevage, mais aussi du Canada ou d’Alaska dans le cas du saumon sauvage. La qualité du poisson ne tient pas vraiment de sa provenance géographique, mais plutôt de ses conditions d’élevage, intensif ou non. La durée de croissance des saumons et leur élevage dans des eaux à faible densité (où ils sont moins nombreux et peuvent donc nager) n’assure pas seulement un élevage respectueux de l’animal ; ces saumons présenteront aussi une chair plus ferme. La qualité d’un saumon fumé dépendra beaucoup aussi de sa transformation et des méthodes de salage, séchage puis fumage – cela est donc aussi valable pour du poisson sauvage.
Quant à l’appellation Atlantique ou Pacifique, contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle ne renseigne pas sur la région dont provient le poisson, mais sur son espèce. Le saumon Atlantique désigne le salmo salar, celui que l’on consomme le plus communément en France. Les spécimens sauvages étant rares et très protégés, il s’agit presque exclusivement de saumon venant d’élevages installés en Irlande, en Ecosse ou en Norvège, éventuellement au Chili.
Quant aux saumons du Pacifique, eux sont principalement sauvages et d’espèces diverses (saumon argenté du Pacifique Oncorhynchus kisutch, saumon rouge du Pacifique Oncorhynchus nerka, saumon keta du Pacifique Oncorhynchus keta ou saumon rose du Pacifique Oncorhynchus gorbuscha).

Comment choisir son saumon fumé, pour que la qualité prime sur la quantité

Faut-il préférer un poisson sauvage à un poisson d’élevage ? Et faut-il choisir un saumon bio ?


Choisir du saumon sauvage est l’assurance que les poissons se sont nourris naturellement, mais leur chair est plus ferme, plus sèche et son goût est parfois prononcé (lié à une alimentation riche en harengs). Ce choix est surtout une question de goût. On note toutefois que d’après l’association UFC Que Choisir, pour des raisons sanitaires, ces poissons sauvages sont systématiquement congelés avant d’être transformés, ce qui a une incidence sur leur qualité. Pour les saumons d’élevage, cela arrive, mais on peut se tourner vers un poisson qui n’a jamais été congelé.
Quant au saumon bio, l’Irlande en propose beaucoup, ce pays disposant de nombreuses fermes qui se sont spécialisées dans ce type d’élevage. Mais choisir un saumon bio est-il une bonne idée ? Pas forcément. D’après 60 Millions de consommateurs et UFC Que Choisir, le bio (au même titre que le saumon Label Rouge d’ailleurs) contient plus de produits nocifs que le saumon conventionnel (métaux lourds et polluants organiques).


Bien lire les étiquettes


Les étiquettes de saumon fumé sont soumises à des règles strictes, mais encore faut-il savoir les lire. L’étiquette précise : l’espèce, si le poisson est issu de la pêche ou de l’élevage, ainsi que la zone de pêche ou le pays d’élevage. Cela permet une certaine traçabilité. D’autres précisions peuvent apparaître sur cet étiquetage : si le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation (attention : la congélation doit obligatoirement être mentionnée seulement si elle intervient après le salage), qu’il a été tranché à la main et salé au sel sec. Ces dernières informations ne sont toutefois pas obligatoires, ce qui est bien dommage. Car par exemple, un salage au sel sec prend plus de temps, mais il est plus respectueux du poisson, un salage par injection de saumure faisant gonfler la chair, la rendant spongieuse et altèrant donc sa qualité.
Enfin, l’étiquette porte d’autres indications comme la valeur nutritionnelle, le poids, le nombre de tranches et la date limite de consommation. Concernant ce dernier point, le délai entre conditionnement et consommation peut s’étendre jusqu’à environ 1 mois mais mieux vaut choisir un produit fraîchement préparé et emballé.


Comprendre les labels


Les emballages peuvent également comporter des labels : labels de qualité et labels environnementaux.
Le plus connu est le Label Rouge : il est signe de qualité car impose de nombreuses règles et contraintes, autant en phase d’élevage du poisson (durée de croissance, alimentation, densité des poissons limitée) qu’en phase de transformation (refroidissement interdit en-deçà de -2°C, salage au sel sec, parage sévère, fumage dans les sept jours suivant la pêche)…
Ce label assure en effet que le saumon a été élevé et préparé avec soin. Cependant, reste un bémol, émis par les associations de consommateurs : ces saumons d’élevage « labellisés » ayant une alimentation proche de celle des saumons sauvages, riche en poissons, présentent des traces de contamination aux métaux lourds et polluants organiques, parfois plus importantes que dans les saumons conventionnels. Il en va de même pour les saumons bio.
Le logo AB, pour sa part, garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement (densité des poissons limitée, de même que les traitements médicamenteux, alimentation riche en céréales, renouvellement des eaux…).

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Des indices de qualité


Les tranches doivent être larges, ce qui n’est pas forcément visible lorsque le poisson est sous-vide. En revanche, sa couleur est également une bonne indication : il ne doit pas comporter de traces brunes (muscles sous la peau du saumon) ni de larges bandes de graisse ou d’arêtes.
Privilégiez un poisson salé à sec (ce qui évite une texture spongieuse liée à l’injection de saumure) sachant qu’un saumon fumé qui suinte est justement signe d’un salage à la saumure. Préférez aussi un saumon fumé au bois (plutôt que vaporisé d’arômes de fumée). De préférence, optez pour un poisson jamais congelé (cette mention garantit qu’il ne l’a été ni avant ni après transformation), éventuellement tranché à la main (car le poisson n’aura pas été refroidi pour être découpé en machine).
Toute la difficulté dans le choix d’un bon saumon fumé - et même le paradoxe - réside dans le fait que le Label Rouge, controversé du fait de l’alimentation des saumons, garantit justement un certain nombre de ces critères de qualité.


*Selon une enquête menée par CSA pour le syndicat des entreprises du traiteur frais (ETF), auquel adhèrent les acteurs de la filière du saumon fumé

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