Le goût d’un bon steak, la texture d’une belle pièce de boeuf, la saveur d’une aiguillette de poulet…sans viande ? C’est la promesse étonnante qui est faite aujourd’hui aux consommateurs. Appelée « substituts de viande », « simili-viande » ou encore « viande végétale », la « fausse viande » est de plus en plus présente dans les supermarchés. Et pour savoir si c'est bon, nous y avons goûté en famille.
Une alternative pour les végétariens et vegans
Par conviction, de plus en plus de Français refusent de manger de la viande ou réduisent fortement leur consommation. Un défi de taille pour l’industrie alimentaire, toujours en quête d’innovation. La « fausse viande » séduit de plus en plus de flexitariens ou de végétariens. Les motivations de ces derniers pour réduire ou stopper leur consommation de viande sont multiples puisqu’elles vont de l’inquiétude environnementale au refus de l’exploitation animale.
Les produits végétaux
On trouve aujourd’hui dans le commerce de très nombreux produits de consommation courante - saucisses, boulettes, nuggets, escalopes, steaks hachés etc. - proposés en alternative végétale.
La base de leur composition est quasiment toujours la même :
- Des protéines végétales : soja, petits pois, céréales, algues, légumineuses…
- Du « gras » : huiles de colza, coco…
- Des épices diverses et variées…
S’ensuit toute une liste d’ajouts annexes qu’il faut bien prendre le temps de vérifier sur la liste des ingrédients (parfois plus de vingt pour certaines marques).
Si ces produits sont une alternative intéressante à la viande, ils restent des produits industriels, transformés, parfois trop riches en sodium, gras et sel.
Le résultat gustatif est très varié selon les produits. Nous nous sommes d’ailleurs lancé dans un petit crash test familial en testant trois produits différents d’une grande marque de l’agroalimentaire. Rendez-vous à la fin de cet article !
Des marques se créent sur le créneau
A coté de ces produits disponibles en supermarché, plusieurs sociétés se sont lancées dans la production de produits hauts de gamme destinés à imiter la viande de façon particulièrement réaliste. On les appelle les substituts végétaux de deuxième génération.
Beyond Meat (US) est la première entreprise à s’être lancée en 2009. Depuis son Beyond Burger fait un tabac dans le monde entier. Sa promesse : offrir toute l’expérience culinaire de la viande. En gros, un steak à la belle couleur rose, qui sent la viande fraiche, se cuisine comme telle, et peut même se griller… Incroyable, ce steak « saigne » également à la coupe (un effet obtenu grâce à du bon vieux jus de betterave). On trouve aujourd’hui les steaks et le haché Beyond Meat dans de nombreuses enseignes de burgers classiques (Steak’N’Shake, PNY, East Side Burgers…). Ils sont également disponibles dans certains Monoprix, Carrefour, Supermarchés Casino…
Sérieux concurrent, Impossible Foods et son Impossible Burger. Si les produits végétaux de base qui entrent dans sa composition restent assez semblables aux autres steaks végétaux, l’Impossible Burger possèdent un ingrédient unique qui le distingue de ses concurrents : l’Hème. Cette molécule, obtenue grâce à des levures génétiquement modifiées, donne au steak ce gout inimitable de « vraie viande » et peut également le faire « saigner ». Sur internet, les avis sont assez unanimes : le résultat obtenu est bluffant : l’Impossible Burger a le gout, la texture et (presque) la saveur d’un véritable steak de burger. Signe de l’engouement autour de la « fausse viande », la start-up a levé 500 millions de dollars en mars 2020.
A noter, en mai de la même année, les députés français ont adoptés une proposition de loi relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires visant à interdire l’utilisation de termes faisant référence à la viande - comme « steak », « saucisse », « nuggets », « filets », « bacon » etc. sur les emballages alimentaires de produits végétaux. Le but étant de clarifier l’information au niveau du consommateur et d’éviter les dénominations volontairement trompeuses.
La viande de laboratoire
Appelée également « viande cultivée », « viande synthétique » ou « viande cellulaire ».
Nous ne sommes pas biologistes mais pour vous faire un résumé rapide : la viande de labo est créée à partir de cellules souches d’animaux que l’on « cultive » ensuite en laboratoire pour créer des fibres de viande. Ces fibres sont ensuite conglomérés pour « recréer » un steak. Le but ? Eviter l’exploitation et l’abattage d’animaux et répondre à la demande mondiale toujours plus importante.
C’est en 2013 que le monde entier découvre le premier « Frankenburger » créé in vitro à partir de cellules souches de vache. Il aura fallu trois mois à la société Mosa Meat et son fondateur Mark Post pour obtenir 140 grammes de steak. Coût du repas : 250.000 euros (gloups). On tourne aujourd’hui autour des 80 dollars pour 100 grammes.
A ce jour, ce sont au total plus de cinquante entreprises à travers le monde qui jouent du coude pour être la première à proposer de la viande synthétique à l’échelle industrielle. Si la viande de boeuf est la première concernée, certaines entreprises américaines et asiatiques concentrent aujourd’hui leurs efforts sur la viande de poisson et les fruits de mer.
Notre test en famille avec la gamme Herta
Retrouve-t-on le plaisir de manger une bonne viande traditionnelle ? La réponse est très mitigée et penche sincèrement plutôt vers le non.
Histoire de ne pas mourir bête, nous avons tenté un crash test en famille avec trois produits végétaux de la marque Herta. Les gouteurs ? Trois garçons (16, 13 et 9 ans) TRES amateurs de viande et TRES circonspects et leur maman, beaucoup plus prête à se laisser convaincre…
« Steak cru », soja et blé à griller - Le Bon Végétal, Herta
Le visuel : si la photo sur l’emballage donne assez envie, le « steak » déballé est tout à coup moins tentant : une masse ronde et grise, moyennement engageante. Beaucoup plus compact et dense qu’un véritable steak.
La cuisson : Nous l’avons juste posé sur une poêle très chaude (nous avons suivi les instructions de cuisson à la lettre pour chaque produit)…Beaucoup de fumée et zéro jus. Par contre, ça sent pas mal du tout…
Verdict : c’est bon mais très sec et ça n’a pas du tout le gout d’une viande, ni de près, ni de loin. Ça peut être intéressant accompagné de salade, de tomates, bref de quelque chose d’un peu frais pour casser ce coté très sec.
Knaki Végétales Blé, oeufs et pois
Le visuel : Les saucisses sont absolument identiques aux knaki classiques, peut-être juste un peu plus orangées. Elles sentent exactement la même odeur.
La cuisson : quatre petites minutes dans une eau frémissante…là aussi, pas de surprise, c’est le même mode de cuisson que pour les knaki classiques au porc.
Verdict : très partagé. Si tout le monde s’accorde à trouver ces knaki bonnes, deux d’entre nous n’ont pas du tout retrouvé le gout des vraies saucisses.
Bouchées grillées, soja et blé - le Bon Végétal, Herta
Le visuel : visuel assez engageant. Des petits morceaux d’une jolie couleur un peu dorée qui évoque assez bien le poulet grillé (photo ci-dessous)
La cuisson : les bouchés cuisent facilement et se cuisinent exactement comme des morceaux de blancs de poulets coupés en cube.
Verdict : carton plein ! C’est vraiment délicieux et le gout est très réussi : on a l’impression de manger du poulet parfaitement grillé. Il manque juste un peu de mâche pour être pleinement satisfait mais les trois garçons ont demandé à ce que nous en rachetions !
Bilan : c’est une assez bonne surprise. Dans l’ensemble, les produits tiennent plutôt bien la route et proposent une alternative intéressante quand on veut éviter la viande. Cependant, même avec la meilleure volonté du monde, rien ne remplace la mâche et la saveur si particulière de la viande…
