Full vapeur ou en combinaison avec la chaleur tournante ?

Sous le terme générique de « four vapeur » se cachent des technologies différentes qu'il est nécessaire de comprendre pour choisir le bon appareil. Pour commencer, même s'ils se font plus rares, il existe des fours qui cuisent exclusivement à la vapeur. Ces modèles ne pouvant ni griller ni gratiner, ils sont généralement installés en complément d'un four traditionnel à chaleur tournante. Ils s'adressent donc plutôt aux cuisines équipées haut de gamme, dans lesquelles il y a suffisamment de budget et de place pour prévoir deux fours. En raison de leur polyvalence, les fours combinés vapeur, qui mêlent chaleur tournante et vapeur, sont donc plus prisés.

Ces équipements injectent de la vapeur dans la cavité lors de la cuisson. Mais selon les modèles, la quantité est variable et même dans certains cas réglable : soit une petite quantité de vapeur (environ 25%) soit une quantité plus importante qui va de 50 à 75 ou 80%. Enfin, les modèles les plus élaborés et les plus onéreux peuvent pour certains grimper jusqu'à 100%, c'est-à-dire cuire totalement à la vapeur si on le souhaite.

Quelle quantité de vapeur pour quel plat ?

Mais alors quel modèle choisir pour un adepte de pâtisserie ? Et pour cuisiner au quotidien ? Il est d'autant plus légitime de se poser la question que ces technologies de production de vapeur ont une incidence sur le prix. Si les solutions les plus simples coûtent quelques centaines d'euros, les fours 100% vapeur premium peuvent être vendus à 2000 euros ou plus. Pour autant, tous les passionnés de cuisine n'ont pas besoin de dépenser autant pour profiter des atouts de la vapeur. Alors à quoi servent ces différents degrés d'injection de vapeur ?

- Avec une touche de vapeur ou l'injection de 25% de vapeur, on peut réaliser tout type de recettes de boulangerie ou pâtisserie. C'est en effet idéal pour faire pousser les pâtes et ainsi obtenir du pain, des viennoiseries ou des gâteaux dont l'intérieur est alvéolé, aéré et moelleux alors que la croûte est bien croustillante à l'extérieur. Ce léger ajout de vapeur convient aussi pour réchauffer des aliments sans les dessécher ou pour cuire des plats qu'on désire croustillants ou grillés mais pas secs (gratins, rôtis...).
- Si on augmente le degré de vapeur pour atteindre environ 50%, c'est l'environnement recommandé pour cuire les viandes, en particulier les volailles et rôtis. Ce mariage de vapeur et de chaleur tournante permet là encore de bien dorer ou griller la peau ou l'extérieur tout en gardant l'intérieur juteux et moelleux.
- À partir de 75% de vapeur, on peut cuire des poissons, des légumes ou tout type d'aliments qui doivent rester souples et humides mais pas grillés.
- Enfin, pour les appareils qui montent à 100% de vapeur, dans cette configuration, la chaleur tournante n'est pas utilisée, la cuisson s'effectuant exclusivement grâce à la vapeur injectée dans la cavité. Il s'agit d'une cuisson à basse température, douce et lente, qui préserve toutes les qualités des aliments, notamment les vitamines. C'est parfait pour la cuisson des légumes, mais également des poissons. On peut aussi l'utiliser pour préparer certaines viandes qu'on désire tendres et juteuses mais pas grillées.

Rassurez-vous : si vous optez pour un four combiné dont le degré de vapeur est réglable, des recettes et assistants de cuisson sont désormais embarqués sur la majorité de ces appareils. Vous serez guidés pour opérer les réglages adéquats selon le plat que vous enfournez.

Des technologies différentes qui justifient les variations de tarifs

La montée en gamme ne dépend pas seulement de la quantité de vapeur, mais également de la façon dont elle est produite. Car les technologies mises à l'œuvre sont plus ou moins complexes. En l'occurrence, selon vos attentes, vous n'avez pas forcément besoin des plus élaborées.
- La version la plus évoluée de cette technologie s'appuie sur un générateur de vapeur. Les fours qui en sont pourvus arborent un réservoir d'eau. Le générateur y puise l'eau nécessaire, la transforme en vapeur et injecte la quantité souhaitée dans la cavité. Cela présente l'avantage d'une maîtrise totale puisqu'on choisit la quantité de vapeur (25%, 40%, 50%, 75%, 80% et jusqu'à 100% - cela dépend des fabricants et des références) et également à quel moment elle est injectée. En outre, ce type de solution produit une vapeur de qualité (fine, qui se condense moins), répartie de manière homogène dans le four.
- Un cran en dessous, certains appareils disposent d'un réservoir d'eau mais sont dépourvus de générateur de vapeur. De l'eau est dispensée goutte à goutte dans la cavité, s'évaporant sous l'effet de la chaleur. C'est moins précis mais on conserve l'avantage de pouvoir choisir à quel moment on utilise la vapeur et pendant combien de temps. Cela permet de réduire les coûts ; ces appareils sont donc plus accessibles.
- Enfin, les modèles les plus simples et aussi les plus abordables produisent de la vapeur tout simplement par évaporation. Dans le fond de la cavité, un creux (parfois un accessoire dédié) est destiné à accueillir de l'eau qui s'évapore lorsque la température augmente. Avec ce système, on ne maîtrise ni la quantité exacte de vapeur, ni le moment, ni la durée de la diffusion puisque l'eau s'évapore surtout en début de cuisson. Cette touche de vapeur convient bien à la boulangerie et à la pâtisserie ; on peut aussi l'utiliser pour cuire des viandes blanches.