Trophées du Petit déjeuner 2019, découvrir les recettes des lauréats

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Trophées du Petit déjeuner 2019, découvrir les recettes des lauréats

le 19 juillet 2019
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Organisée par Tables et Auberges de France, cette 3ème édition des trophées du Petit Déjeuner Gourmand a rendu son verdict. Voici quelques recettes concoctées par les Chefs, professionnels ou amateurs, qui ont été retenus par le jury présidé chef pâtissière Claire Heitzler.

Ils étaient une petite vingtaine à avoir atteint les finales du Trophée du petit-déjeuner/brunch gourmand. Le jury présidé par Claire Heitzler a finalement retenu 4 lauréats, issus des 4 catégories en lice :

 

Catégorie Petit Déjeuner Gastronomique / Brunch

Boulangerie du Grand Lyon, Arthur Dupuis, Lyon (Rhône)

Catégorie Petit Déjeuner Spéciale Hôtellerie

Hôtel-Restaurant La Capitelle, Mirmande (Drôme)

 

Catégorie Grand Public Petit Déjeuner Régional

Nadine Barbottin, Toulouse (Haute-Garonne)

Prix des Ecoles et CFA parrainé par le Chef Damien

Ecole Nationale Supérieure de la Patisserie (ENSP), Yssingeaux (Haute-Loire)

 

Prix Spécial de la recette originale 

Lucile – Instant gourmet, Lucile Espagne, Aix en Provence (Bouches du Rhône)

 

Coup de Cœur du jury

 Laëtitia Bicheyre – Miam’Zelle Food à Loubières (09)

 

Nous avons sélectionné une recette ci-dessous mais toutes les recettes des finalistes de l'edition 2019 sont à retrouver sur le site du petit-dejeuner gourmand

Bon appétit !!!

 

Trophées du Petit déjeuner 2019, découvrir les recettes des lauréats

Cupcake « tartine » pain grillé fraise-verveine


Recette proposée par l‘Ecole Nationale de la Pâtisserie (Yssingeaux)

 

Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 37 mn
Temps d'Attente 28 h
Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS


PLF
150 g farine T55
150 g farine gruau T45
5 g sel
45 g sucre
15 g levure
140 g lait
60 g beurre
150 g beurre de tourage


Insert fraise-verveine
400 g purée de fraises Mara des bois
40 g sucre
10 g amidon
15 g verveine
Crème diplomate pain grillé
200 g croûte de pain aux graines grillées
1 l lait
150 g croûte de pain aux graines grillées
500 g crème liquide 35%
12 g farine T55 torréfiée
65 g jaunes d’oeufs
35 g sucre
3 g gélatine

 

 

Trophées du Petit déjeuner 2019, découvrir les recettes des lauréats

INSTRUCTIONS

 

Réalisation de la crème diplomate au pain grillé


1. Torréfier la croûte de pain aux graines dans un four à 150°c pendant 15 mn . Réduire le pain en poudre et mettre 200g et 150g respectivement dans deux sachets infusion.
2. Déposer le sachet infusion de 200g de pain dans 1l de lait et le sachet de 150g de pain dans 500g de crème liquide 35%. Laisser infuser 24h.
3. Chinoiser le lait infusé, en récupérer 150g. Réaliser une crème pâtissière avec ce lait (la farine torréfiée vient ici remplacer l’amidon pour accentuer le goût du pain grillé). Ajouter la gélatine en fin de cuisson. Refroidir rapidement à 4°C.
4. Chinoiser la crème infusée, en récupérer 150g. Monter la crème, texture chantilly souple. 5. Lisser la crème pâtissière. Mélanger les deux appareils à la maryse. Mettre en poche avec la douille unie de 35 mm.

 

Réalisation du compotée fraise-verveine


1. Ramener la purée de fraises Mara des bois à température. Incorporer la verveine. Couvrir et laisser infuser 2h à température ambiante.
2. Mixer rapidement et chinoiser.
3. Chauffer la purée infusée à 40°C puis ajouter en pluie le mélange sucre-amidon.
4. Laisser bouillir 1mn
5. Débarrasser et refroidir rapidement à 4°C

 

Réalisation de la pâte levée feuilletée


1. Calculer la température de base : 54°c
2. Homogénéiser tous les ingrédients sauf le beurre en vitesse 1 pendant 9mn, puis ajouter le beurre en morceaux. Pétrir en vitesse 2 jusqu’à obtention d’un réseau glutineux et sans dépasser les 25°C. Laisser pointer 20mn à température ambiante (22°C environ). Dégazer et mettre en forme (15x30cm) bloquer et réserver à 4°C.
3. Mettre le beurre de tourage en forme (15x30cm)
4. Donner 1 tour double et 1 tour simple. Bloquer et réserver à 4°c avant d’abaisser à bonne dimension (40x28cm).
5. Détailler et rouler. Chemiser les cylindres avec les bandes de Silpain. Insérer les rouleaux dans les cylindres.
6. Apprêt : environ 2h en chambre de pousse à 27°C 7. Cuire dans un four ventilé à 165°c pendant 22mn 8. Démoulez sur grille. Laisser refroidir.

 

Montage du cupcake


1. Percer les cylindres de PLF par le dessus et y insérer à la poche, la compotée fraises-verveine.
2. Pocher à la douille unie 35mm, la crème diplomate au pain grillé sur le dessus du cupcake.
3. Râper du pain grillé sur le pochage du cupcake et y déposer une feuille de verveine.

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