Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la frite

Chronique du bon goût

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la frite

le 13 novembre 2019
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Croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, dorée, gourmande…comment résister à la frite ? Cet aliment à la composition ultra minimaliste - des pommes de terre et de la matière grasse - est l’un des plus appréciés de la planète. Star des assiettes, elle a pourtant comme tout le monde ses petits secrets et ses mystères.

Ses origines…


Aie, déjà, on part sur une petite guerre ! Deux pays se disputent en effet la paternité de la frite et aucun n’est prêt à lâcher le morceau.
Pour les belges, aucun doute, la frite est un trésor national au même titre que Jacques Brel ou Hergé. Ils lui ont même consacré une semaine entière, la bien-nommée Semaine de la frite, qui se déroule tous les ans au début du mois de décembre. En 2014, la région flamande a de son coté nommé les friteries « Héritage culturel immatériel »
Pour les Belges donc, la frite est belge et son origine remonterait à la fin du XVIIe lorsque les habitants les plus pauvres eurent l’idée de faire frire des morceaux de pommes de terre alors que le gel rendait la pêche impossible.
Une jolie histoire…remise en question par les Français pour qui la frite ne serait être autre chose que française ! Plusieurs historiens situent en effet sa naissance au XIXe dans les rues de Paris et plus précisément aux alentours du Pont-Neuf. Elle était alors proposée aux badauds par les petites vendeuses ambulantes de friture. Les pommes de terre étaient à cette époque découpées en rondelles avant d’être plongées dans un bassin d’huile bouillante.
Ce dont nous sommes sûrs, c’est que c’est en Belgique que sont apparues les premières frites en forme de bâtonnets. On les doit à un forain : Monsieur Fritz, qui est également le premier à avoir eu l’idée d’ouvrir des baraques à frites. Information non négligeable : Mr Fritz a travaillé dans sa jeunesse comme apprenti-restaurateur dans une rôtisserie française, à Montmartre… où l’on dégustait de délicieuses rondelles de pommes de terre frites dans l’huile !
La boucle est bouclée !

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la frite

Une bonne frite, c’est une bonne pomme de terre !


Vous voulez voir un frituriste (l’exploitant d’une friterie) fulminer ? Facile : affirmez-lui que n’importe quelle pomme de terre peut faire de bonnes frites.
C’est évidemment faux !
Pour faire simple, il existe deux sortes de pommes de terre : celles à chair ferme et celles à chair farineuse. Ce sont ces dernières qui sont privilégiées pour les frites. Leur taux élevé d’amidon est à l’origine de la jolie croûte dorée qui se forme à l’extérieur et qui fait barrage à l’huile permettant ainsi à l’intérieur de rester fondant : le top !
Leur taux élevé de matière sèche permet également d’obtenir des frites légères, à la texture alvéolée. Eh oui, c’est une science la frite.
Parmi les variétés préférées des amateurs de frites, on trouve évidemment la Bintje : c’est la pomme de terre la plus cultivée en France. Plutôt grosse et de forme arrondie, c’est elle qui est utilisée dans pratiquement toutes les baraques à frites.
Moins connues mais toutes aussi adaptées : l’Agria, la Caesar, la Manon et aussi la Marabel.

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Des frites en pleine forme


Une bonne frite mérite…une jolie forme !
Les frites traditionnelles demandent un tout petit peu d’exigence mathématique : elles doivent former un bâtonnet dont le bout est un carré de 1cm de coté. Le meilleur moyen de s’en assurer est encore d’acquérir un coupe-frites.
On peut cependant trouver dans le commerce plusieurs autres coupes :
Les frites allumettes font ainsi 0,5 cm de coté
Les frites pailles sont deux fois plus fines : 0,25 cm !
Plus rares les bûches ont un bout carré de 2cm de coté.
Si vous vous décidez à les préparer vous même, armez-vous de patience, d’un bon économe (il faut éplucher les pommes de terre) et d’un torchon ou de papier absorbant en quantité : une fois passées sous l’eau, et coupées en bâtonnets, séchez vos pommes de terre au maximum ! C’est le secret d’un croustillant incomparable.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la frite

Et la cuisson ?


Ah, le nerf de la guerre ! Il y a plusieurs façons de cuire les frites : celle des frituristes (et des puristes) et celles que vous ferez chez vous avec des frites faites maison ou industrielles.


La cuisson des puristes : le double bain
Que ce soit dans une huile neutre ou dans de la graisse de boeuf non raffinée (le fameux « blanc de boeuf »), les puristes ne jurent que par le double bain : on plonge les frites dans la matière grasse une première fois pour les pré-cuire (à environ 130°) puis on les laisse reposer une dizaine de minutes avant de leur faire prendre un second bain à 170°, trois ou quatre minutes pour les dorer à la perfection ! C’est la cuisson adoptée par les brasseries et la plupart des baraques à frites.


La cuisson à la friteuse maison
Bonne nouvelle, vous pouvez tout à fait effectuer la double cuisson à la friteuse avec vos frites maisons ou surgelées en effectuant les mêmes étapes que ci-dessus.
Astuce : évitez de mettre trop de frites d’un seul coup dans le panier, la température risque de chuter dans la friteuse et vos frites seront ratées !

Conseils pour choisir la meilleure friteuse


La cuisson au four
On trouve dans le commerce d’excellentes frites au four, il faut juste suivre scrupuleusement les indications de cuisson apposées sur l’emballage.
Si vous avez réalisé vos propres frites : préchauffez votre four à 220°C, essorez-les bien puis mélangez-les dans un plat avec un peu d’huile et de sel. Etalez-les ensuite en une seule couche sur du papier sulfurisé. Les cuire une trentaine de minutes.

Conseils pour choisir le meilleur four


La cuisson au micro-ondes
Surgelées, ces dernières se passent quelques minutes au micro-ondes. On est d’accord, ça ne vaut pas une cuisson à la friteuse mais les enfants adorent et ça dépanne !

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Comment déguster les frites ?


Comment ? Mais avec les doigts bien sûr ! C’est comme ça qu’elles sont les meilleures : piochées encore brûlantes dans un cornet en papier ou dans un grand saladier.
On les sale évidemment. A ce sujet, il y a plusieurs écoles : ceux qui les salent avant cuisson et ceux qui les salent après ! Il y a enfin l’école Joel Robuchon : le chef recommandait de mélanger sel fin et gros sel pour apporter un peu de croquant.
Chacun ensuite a sa petite recette pour déguster les frites.
En France, on les aime avec de la mayonnaise ou du ketchup. Dans le Nord, petite spécialité régionale, on les déguste avec du vinaigre. C’est délicieux !
Au Canada, elles sont noyées sous une épaisse sauce brune pour composer la fameuse Poutine ! Rustique mais très appréciée quand il fait - 20 degrés !
Aux Pays-Bas, Les « patatjes Oorlog » sont couvertes de mayonnaise, d’une sauce salée et de petits dés d’oignons crus.
Aux Etats-Unis, les « Cheese Fries » ou « Phillies Fries » sont recouvertes de généreuses louches de fromage fondu. Bonjour les calories…

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la frite

Où déguster de bonnes frites ?


Chaque année, le site Les friteries propose un classement des meilleures friteries de France et de Belgique selon l’indice de popularité des différents établissements sélectionnés (1200 pour la France, 950 pour la Belgique)
En 2018, c’est Le Germoir Friterie situé à Landas dans le Nord-pas-de-Calais qui est monté sur la plus haute marche du podium pour la France.
Chez nos amis belges, c’est la Friterie Lulu, à Bierset Grâce-Hollogne (Près de Liège) qui a remporté la première place.
En attendant les résultats du classement 2019, nous vous laissons avec cette citation de l’espiègle Charles Monroe Schulz (Le « papa » de Snoopy) : « Le bonheur, c’est un plat de frites supplémentaire ! »

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