Bien épicer ses assiettes, les conseils de notre Cheffe à domicile

Tips, Tests & Recettes

Bien épicer ses assiettes, les conseils de notre Cheffe à domicile

le 10 septembre 2020
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Entières, moulues ou mélangées, les épices réveillent nos papilles grâce à leurs fragrances envoutantes, intenses, colorées . Elles ensoleillent nos plats en leur donnant une identité culinaire inégalable !… Découvrez comment les conserver et les cuisiner avec notre Cheffe à domicile Carine Brizard

Epices, Aromates ou Condiments… des différences notables !

 

Elles nous viennent en majorité des régions équatoriales du monde comme l’Inde, l’Indonésie, l’Amérique Centrale ou encore le Nord de l’Amérique du Sud et sont utilisées en Cuisine depuis plus de 6000 ans.

Elles sont le résultat du séchage d’un fragment d’une plante comme le rhizome (Curcuma, Gingembre...), la racine (Réglisse), les graines (Cumin, Coriandre…), les boutons floraux (Clous de Girofle, Cannelier…), les stigmates (Safran), les écorces (Macis, Cannelle…).
A noter, certaines épices appelées à tort épices sont en réalité des mélanges d’épices comme notamment le Curry, le Colombo, le Raz-el-Hanout, le Massale, le Garam Massala, le Baharat, le Berbéré, le Dukkah ou encore le Zaatar etc.

Par opposition, les aromates sont couramment cultivés dans nos régions et nous en consommons les feuilles ou les tiges, comme le Persil ou le Basilic. Nous les trouvons dans le commerce fraichement cueillis, surgelés ou encore sous forme déshydratée.

Quant aux condiments, ce sont des préparations qui sont servies en complément d’un plat dans le but de relever ses saveurs, comme le sel, le Chutney, la tapenade, la moutarde, le Nuoc Mam etc.

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Comment bien choisir et conserver ses épices ?

 

De façon générale, il est conseillé d’acheter vos épices de première fraicheur et en petites quantités car leurs fragrances et saveurs sont fragiles et s’éventent rapidement.
Si possible, mieux vaut faire l’acquisition des épices entières plutôt que moulues, leur conservation sera plus longue et leurs parfums plus intenses lorsque vous les moudrez en cuisine au dernier moment !
N’hésitez pas à demander à votre vendeur l’origine des épices, leur label AOP : c’est un gage de qualité !
Les épices se conservent de préférence à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité dans un récipient hermétique ou encore mieux sous vide !
Il n’y a pas de véritable date de péremption mais leur conservation moyenne se situe entre 12 et 18 mois. Le bon sens fait loi pour vérifier leur bonne conservation : humer et goûter vos épices vous donneront tous les indices pour vérifier qu’elles ne sont pas éventées.


L’astuce du chef pour la conservation:


Le piment d’Espelette se conserve plus longtemps au réfrigérateur !
Pour préserver de façon intacte les racines de Gingembre, n’hésitez pas à les congeler dans une boite hermétique ou à les mettre sous vide. Il vous suffira de sortir du congélateur le Gingembre lorsque vous en avez besoin, il se râpera très facilement !
De même, la Vanille se congèle très bien ou peut se conserver sous vide à température ambiante sans soucis !

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Les indispensables 


Les épices indispensables à avoir dans son placard sont notamment le Paprika doux, le Curcuma, le Cumin, le Piment d’Espelette, le Piment de Cayenne (attention il est très piquant !), le Curry, le Poivre de Sechuan qui relèveront agréablement vos plats et leur donneront du caractère.
La Noix de Muscade parfumera délicatement une béchamel ou une écrasée de Pommes de Terre, la Cannelle, les 4 épices, le Gingembre sont des valeurs sûres pour vos Tajines ou desserts… Et bien évidemment l’incontournable gousse de Vanille qui plait à tous, petits et grands…


Pour aller plus loin…


- La Cardamome pour ses saveurs citronnées et herbacées voire même poivrées à infuser par exemple dans l’eau de cuisson de votre riz par exemple ou dans les desserts,
- la Badiane pour sa délicatesse anisée,
- la Nigelle pour son côté « passe-partout » qui donnera à vos plats le « petit gout en plus »,
- les graines de Cumin à faire torréfier en début de cuisson pour donner une tonalité orientale à vos plats ou aux fromages ou pains maison,
- le Poivre de Timut pour ses parfums d’agrumes qui se conjuguent si bien avec les poissons ou les salades…
Laissez vous tenter sur les étals des marchés… les épices sont une invitation au voyage culinaire !

Bien épicer ses assiettes, les conseils de notre Cheffe à domicile

En cuisine !


Torréfier ses épices à sec à la poêle ou au wok à feu moyen pour révéler et sublimer leurs parfums est un préalable intéressant pour obtenir des saveurs épicées plus intenses… par exemple, torréfier des graines de cumin avant d’en enduire un fromage type Munster…
De même, saupoudrer et enrober d’épices une viande ou un poisson avant de les cuire au four à chaleur tournante permet de diffuser de façon homogène leurs parfums dans la chair du poisson ou de la viande…
Pour une cuisson vapeur ou sous vide à basse température, il est important d’enduire d’épices vos aliments avant cuisson avec ou sans matières grasses, les épices répandront leurs parfums délicatement dans votre plat…
Pour des plats mijotés aux saveurs intenses, il est préférable d’ajouter vos épices en début de recette en même temps que les oignons ou échalotes par exemple, les épices seront caramélisées dans la matière grasse et leurs saveurs sublimées.
Les Marinades pour cuire des aliments quels qu’ils soient (Viande, Poissons ou Légumes) à la Plancha sont un gage de réussite et de saveurs et régaleront les palais les plus délicats…
En effet, les marinades permettent aux aliments de préserver agréablement leur texture et d’obtenir une chair plus juteuse et tendre, le tout de façon très simple...
Par exemple, pour préparer des pavés de saumon à la Plancha, il suffit de les enduire d’huile d’olive puis de les saupoudrer légèrement de Paprika fumé et de Baies de Timur concassées au pilon… Bien mélanger et laisser reposer au frais 2 ou 3 heures avant cuisson…Snackés sur une plancha très chaude, c’est un délice !

Mes astuces de chef 


1- Le juste dosage des épices est variable et personnel selon le palais de chacun ! De façon générale, je recommande de toujours sous-doser vos épices dans vos recettes puis de goûter votre plat de façon à conserver la possibilité de réajuster et d’affiner l’intensité épicée sans risques !!
2- Evitez d’associer trop d’épices ensemble, cela risquerait de dénaturer votre plat. 3 ou 4 épices pour une recette sont un maximum !
3- N’hésitez pas à utiliser les épices aussi bien en Cuisine qu’en Pâtisserie ! La vanille par exemple s’accorde bien évidemment avec les desserts mais aussi avec un Brie de Meaux ou un beurre vanillé pour des crustacés.
4- Faites vos propres mélanges d’épices en fonction de vos goûts et préférences en respectant la règle selon laquelle la quantité d’épices douces doit être supérieure à celle des épices plus intenses et fortes !
5- Mes épices préférées :
J’adore la Fève Tonka pour ses arômes d’amande amère, vanille, caramel et ses saveurs suaves et douces, à utiliser aussi bien pour les desserts (dans le riz au lait ou dans une mousse au chocolat ou une crème pâtissière, c’est un délice) que pour les viandes, pommes de terre, poissons et crustacés.
La Badiane, aux saveurs d’anis délicates mais intenses parfume subtilement les desserts (Madeleines, Tartes aux fruits, Pain d’épices…) mais s’associe très facilement en cuisine notamment avec les poissons blancs comme dans une bourride provençale, un bonheur gustatif !
Le Paprika fumé au bois de hêtre fait partie de mes épices préférées car il se marie aussi bien avec les produits de la mer, noix de Saint Jacques, saumon ou saumon fumé qu’il sublime que dans une vinaigrette, un risotto, marinades, viandes, volailles.. L’essayer, c’est l’adopter en Cuisine !
Le Macis, appelé également « Fleur de Muscade » qui est la fine enveloppe qui entoure la noix de Muscade est une épice que j’apprécie beaucoup pour sa délicatesse. Il rehausse les plats avec ses saveurs raffinées et s’associe facilement avec le chocolat (une combinaison que j’adore), les fruits, en infusion dans les desserts mais aussi avec les viandes blanches et les poissons…

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Quelles épices pour quelle cuisine ?

Cuisine méditerranéenne

Paprika, Poivres, Cannelle, Vanille, Safran, Noix de muscade, Muscade, Piment d’Espelette, Piment, Clous de Girofle, Cumin…


Cuisine orientale

Cumin, Safran, Raz El Hanout, Paprika, Piments doux ou fort, Curcuma, Gingembre, Cannelle, Coriandre, Carvi, Poivre Cubèbe, Anis, Fenouil, Zaatar…


Cuisine Tex/ Mex

Origan, Coriandre, Piments doux ou fort, Piment Habanero, Cumin, Paprika, Poivres…


Cuisine créole

Colombo antillais, Massale, Safran, Cannelle, Clou de Girofle, Piment antillais, Piment oiseau, Pili-Pili, Gingembre, Bois d’Inde, Poivres, Epices à roussir…


Cuisine Thaïe

Piment de Cayenne, Piment oiseau, Piment thai, Graines de sésame blanc et noir, Coriandre, Galanga, Citronnelle, Curcuma, Paprika, Gingembre, Cinq épices, Graines de fenouil, Poivre, Curry thai…


Cuisine indienne

Piments, Cumin, Coriandre, Curcuma, Currys (jaune, noir ou vert), Cardamome, Pétales de rose, Poivres noirs, Cannelle, Anis vert et étoilé, Badiane, Garam Massala, Graines de moutarde, Vadouvan, Epices Tandoori, Girofle, Muscade et Macis, Fenugrec, Nigelle, Poivres…
A vous de jouer !

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MAGIE CULINAIRE

"La cuisine pour moi c’est avant tout des émotions, des parfums, des mélanges, les épices, mais c’est aussi toucher, goûter, sentir, palper, malaxer. Et c’est ce que j’adore transmettre lors de mes cours de cuisine."
Cheffe à domicile mais aussi Créatrice de l'Atelier de Magie Culinaire, Carine Brizard a été formée au sein du prestigieux Institut Paul Bocuse.
Homap est fier de compter Carine parmi ses chroniqueuses de talent.
Pour en savoir plus sur Carine, assister à un cours ou organiser un dîner à domicile, cliquer sur le lien ci-dessous :
Carine Brizard, Magie Culinaire

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