Huile, beurre, margarine : quelle matière grasse pour quelle cuisson ?

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Huile, beurre, margarine : quelle matière grasse pour quelle cuisson ?

le 3 novembre 2020
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Quelle huile choisir pour une cuisson haute température ? Un point de fumée c'est quoi ? Les matières grasses sont-elles toutes végétales ? Notre chroniqueuse et Cheffe à domicile Carine Brizard nous livre ses connaissances et conseils pour une cuisson réussie, même à feu vif...

Lire les étiquettes...

Quand il s’agit de la cuisson de nos aliments, il n’est pas si évident de faire le bon choix de la matière grasse à utiliser tellement le panel proposé dans les allées de nos magasins est large.

Toutes les matières grasses, qu’elles soient d’origine végétale ou animale, ne se valent pas en cuisson et certaines sont à privilégier en fonction du type de cuisson souhaitée tandis que d’autres sont carrément à proscrire. Qu’en est-il ? Je fais le point pour vous.

 

Pour  mieux décrypter l’étiquetage, il convient de savoir que :

La mention « huile vierge ou vierge extra » signifie qu’il s’agit d’une huile obtenue par première pression à froid sans aucun traitement chimique.

La mention « Huile de… » indique une huile raffinée provenant d’un seul fruit ou graine.

La mention « Huile végétale » induit quant à elle un mélange de plusieurs huiles raffinées.

Ensuite, le paramètre le plus important à connaître et à prendre en compte est ce que l’on appelle « Le point de fumée ».

 

Qu’est-ce-que le point de fumée ?

Concrètement, il s’agit de la température à partir de laquelle de la fumée se forme lorsqu’une matière grasse est chauffée.
Le point de fumée est différent selon les matières grasses : lorsque la température maximale d’un corps gras est atteinte ou dépassée, ce dernier forme des molécules ou produits toxiques et potentiellement dangereux pour notre organisme. Il convient donc de connaître et de ne pas chauffer certaines matières grasses au-delà de leur point de fumée.

A noter, l’industrie agro-alimentaire raffine les huiles dites « végétales » afin d’augmenter le point de fumée de certaines huiles, ce qui permet une meilleure stabilité à la chaleur et une moindre oxydation à la cuisson de ces huiles.
Par exemple, l’huile de tournesol non raffinée a un point de fumée à 107°C qui se voit augmenter à 240°C lorsqu’elle est raffinée.

S’équiper d’un thermomètre à cuisson peut être un précieux allié si vous faites régulièrement des fritures ; A noter, la plupart des friteuses sont équipées aujourd’hui d’un thermostat ou d’un indicateur de température vous permettant de contrôler de façon fiable la température de votre huile.

 

Huile, beurre, margarine : quelle matière grasse pour quelle cuisson ?

Quelles matières grasses pour quelles utilisations ?

 

Les huiles à utiliser de préférence à froid :
Les huiles vierges de Pistache, Chanvre, Carthame non raffinée, Macadamia, Colza ou Tournesol non raffinées, Olive vierge extra, Pépins de Courge ou Lin sont des huiles fragiles à la cuisson avec un point de fumée relativement bas.
De même, il est plus intéressant d’utiliser certaines huiles considérées comme « gastronomiques », plus rares donc plus couteuses à froid plutôt qu’en cuisson : c’est le cas notamment de l’huile d’Argan, l’huile d’Avocat, l’huile de Noisette ou de Noix, l’huile de Pistache, de Pignons de Pin…
Pour ces huiles, une utilisation à froid pour des salades ou encore en fin de cuisson pour relever un plat ou en combinaison avec d’autres huiles est plus indiquée.
Une exception notable : on peut toutefois ajouter ces huiles en cuisson mais de façon indirecte en Pâtisserie au Four à chaleur tournante (Cuisson à 160 °C) notamment pour remplacer le beurre et parfumer délicatement de façon originale un cake ou une génoise par exemple.


Les cuissons douces :
Pour des cuissons douces, les huiles de Colza raffiné, d’Olive, de Tournesol, de Noix vierges, Coco ou encore le beurre sont tout indiqués et permettent de réaliser des cuissons à basse température, notamment à la poêle à revêtement anti adhésif ou dans un cuiseur vapeur pour des légumes ou du poisson.
Avec ce type de cuisson, ces huiles vont révéler leurs saveurs gustatives et parfumer vos mets tout en délicatesse. Succès garanti !


Qu’en est-il de la Margarine ?
La Margarine est un mélange pour l’essentiel d’huile(s), d’eau, d’un émulsifiant, la lécithine de soja et de bêta- carothènes pour la couleur.
Il existe des margarines plus ou moins « allégées » en matières grasses, cela dépend de la proportion d’eau par rapport à celle des huiles.
La margarine classique (c’est à dire celle comportant plus de 55% de matière grasse) est toute indiquée pour des cuissons douces à moyennes, elle peut même remplacer le beurre pour un gâteau cuit au Four ou pour une cuisson à la poêle.
La Margarine permet ainsi une cuisine plus légère en substitution du beurre tout en présentant des qualités gustatives et nutritives intéressantes.

 

Les cuissons à haute température 


Pour des cuissons à haute température comme les cuissons au Four, à la Plancha, en Cocotte, au Barbecue ou encore pour des fritures, il est préférable d’utiliser l’huile d’Arachide, de Maïs, l’huile d’Olive ou de Tournesol raffinées ou de Pépins de Raisin car ces huiles possèdent un point de fumée relativement élevé qui se situe au delà de 218°C.
Pour une cuisson de crevettes ou gambas à la Plancha, utilisez un mélange d’huiles de riz et de sésame qui supportent de hautes températures et cela donnera une délicieuse tonalité asiatique à votre cuisine en toute simplicité…
Pour le Barbecue, pensez aux marinades de vos viandes avec de l’huile d’olive ou de Pépins de raisin agrémentée de quelques gouttes de citron et d’épices… un délice rapide et parfumé !
Au Four à chaleur tournante, penser à arroser régulièrement vos aliments avec l’huile ou le corps gras choisi de façon à éviter qu’ils ne se dessèchent.
En ce qui concerne les fritures (en Friteuse, ou sur une plaque à induction ou gaz…), quelques précautions d’utilisation sont à respecter de manière générale comme
- éviter de surchauffer inutilement l’huile au risque de la détériorer,
- filtrer l’huile après chaque utilisation à travers un filtre à café ou une mousseline (sans dépasser 4-6 fritures maximum)
- et conserver l’huile entre chaque utilisation dans un endroit frais à l’abri de la lumière dans un récipient fermé.
- Une astuce fritures : il est préférable de ne frire qu’une petite quantité d’aliments à la fois afin d’obtenir une cuisson bien dorée et homogène sans trop abaisser la température de l’huile et éviter ainsi de gorger les aliments d’huile.
Les matières grasses animales comme le Saindoux, le Blanc de Bœuf ou encore la graisse de canard sont aussi des options intéressantes en termes de cuisson haute température et il faut toutefois noter que ces matières grasses peuvent légèrement parfumer vos mets à la cuisson.
Le beurre clarifié (appelé aussi Ghee) est également une bonne alternative puisque c’est un beurre dont on a retiré le petit-lait (dépôt blanc) qui noircit en cuisson. Outre une conservation plus longue, le beurre clarifié permet une cuisson allant jusqu’à une température de 250°C environ sans dangers ou dépôts. Le bon gout du beurre est préservé sans inconvénients !

Les conseils en plus de Carine...


- Pensez à lire les étiquettes de chaque matière grasse notamment pour les conditions optimales de conservation à respecter qui sont différentes selon les huiles ou matières grasses (au réfrigérateur, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais… etc)
- Choisissez vos huiles et matières grasses en fonction de leurs qualités gustatives mais aussi pour leurs propriétés et qualités nutritionnelles importantes pour notre bonne santé (acides gras, Omégas 3,6, 9…)
- Privilégiez de préférence et dans la mesure du possible une huile de bonne qualité (vérifier la provenance, méthode d’extraction, de préférence issue de l’agriculture raisonnée ou biologique etc)
- Ne pas hésiter à jeter une huile qui sentirait une odeur rance ou encore qui a trop longtemps chauffé ou dont la couleur est devenue foncée. Ce sont des indices qui alertent sur le fait qu’il est temps de changer l’huile.
- Les huiles sont des atouts cuisine originaux, par exemple l’huile de Pistache ou l’huile de Noisette, l’huile de Pignons de pin, de Noix peuvent parfumer agréablement une salade certes, mais aussi un fromage de chèvre ou encore un gâteau au chocolat ou des fruits rouges!
- Enfin, pensez à infuser et aromatiser vos huiles !!
Par exemple ajoutez les graines de 2-3 gousses de vanille dans une huile neutre, comme une huile de Colza et faites reposer pendant une dizaine de jours… ce doux mélange parfumera un cake de façon subtile en remplacement du beurre ou fera des merveilles pour la cuisson de Noix de Saint Jacques à la Plancha ou dans une poêle à revêtement anti adhésif…
De même, vous pouvez infuser des tomates séchées, poivre de Sechuan et romarin pour donner une tonalité provençale à vos Barbecues ou Planchas… faites appel à votre imagination !

 

MAGIE CULINAIRE

"La cuisine pour moi c’est avant tout des émotions, des parfums, des mélanges, les épices, mais c’est aussi toucher, goûter, sentir, palper, malaxer. Et c’est ce que j’adore transmettre lors de mes cours de cuisine."
Cheffe à domicile mais aussi Créatrice de l'Atelier de Magie Culinaire, Carine Brizard a été formée au sein du prestigieux Institut Paul Bocuse.
Homap est fier de compter Carine parmi ses chroniqueuses de talent.
Pour en savoir plus sur Carine, assister à un cours ou organiser un dîner à domicile, cliquer sur le lien ci-dessous :
Carine Brizard, Magie Culinaire

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